Die Bananen-Vermarktung in Deutschland

Wenn die Bananen an den Grenzen der Europäischen Union ankommen, haben sie eine weite Schiffsreise hinter sich. Gewaschen, in handliche Bündel geteilt und in Kisten verpackt werden sie während ihrer tagelangen Seereise im Bauch der Schiffe auf etwa 13 °C gekühlt und gut gelüftet, um den Reifeprozess aufzuhalten. Im Bestimmungshafen werden sie begutachtet und in Handelsklassen eingeteilt, danach reifen sie in speziellen Lagern bis zur weiteren Auslieferung an Großhändler und Endkunden aus. In diesen so genannten Reifereien wird der Reifeprozess unter genau abgestimmten und kontrollierten Bedingungen nachgeholt. Erst jetzt wird in den Früchten die Stärke zu Zucker abgebaut, das charakteristische Aroma und die gelbe Schalenfarbe entstehen. Dabei nutzen die Reifemeister zwei Instrumente: Die Temperatur und das Reifegas Ethylen (Äthylen). Dieses natürliche Gas funktioniert in den Pflanzen wie ein Hormon. Es wird von den Früchten im Verlauf der Reife abgegeben. Ist es in der Umgebungsluft, regt es die Früchte zusätzlich zur Reife an. Ein einzelner reifer Apfel in einer Schale grüner Bananen, kann so auch in der heimischen Küche ihre Nachreife stimulieren.

In den Reifereien werden die Früchte nach ihrer Ankunft zunächst mit Ethylen begast, um den Reifeprozess zu starten. Die Temperaturführung besorgt dann ein Übriges. Bei Temperaturen zwischen 14,5 und 18 °C erreichen sie den gewünschten Gelbton und Reifezustand innerhalb von vier bis zehn Tagen. Dieses Reifenlassen funktioniert so perfekt, dass sich die Händler, die die Bananen von den Reifelagern beziehen und weiter verkaufen, das Reifestadium aussuchen können. Denn einmal gestartet, ist die Reife nicht mehr zu stoppen. Sollen die Früchte also noch eine Weile in Lagerräumen oder Verkaufsauslagen liegen, dürfen sie nicht zu gelb sein. Gelbe Früchte mit einer zartgrünen Spitze sind noch fest und nicht so süß. So verlassen sie in der Regel die Reifereien und werden zu Supermärkten und sonstigen Abnehmern transportiert. Sind die Bananen rundum vollgelb, liegt ihr Zuckeranteil bei mäßig festem Fruchtfleisch schon bei 20 %. Braune Flecken auf der ansonsten gelben Schale zeigen volle Reife an. Die Früchte sind dann sehr aromatisch und zuckerreich. Je mehr braune Stellen die Schale aufweist, desto süßer und weicher ist das Fruchtfleisch. Bei brauner Schale hat die Banane ihren höchsten Zuckeranteil: 23 % - allerdings ist sie auch matschig.

Damit eine Banane in der EU verkauft werden darf, muss sie bestimmte Qualitätsnormen erfüllen. Diese Vorschriften beziehen sich ausschließlich auf äußere Merkmale und sind auf die am weitesten verbreitete Sorte Cavendish ausgerichtet. Schon in den Packstationen auf den Anbaubetrieben in den Herkunftsländern werden alle Früchte aussortiert, die diesen Normen nicht entsprechen. Je nach Abschneiden bei der Beurteilung der Qualität werden die Früchte noch vor der Auslieferung an die Reifelager den Handelsklassen Extra, I und II zugeordnet, wobei Extra die höchte Qualität angibt. Alle Früchte müssen bestimmte Mindesteigenschaften erfüllen. Ein Befall mit Schädlingen und auch die Spuren davon sind ebenso Ausschlusskriterien wie Verunreinigungen mit Fremdstoffen. Die Früchte müssen so beschaffen sein, dass sie den Transport zu ihren Bestimmungsorten unversehrt überstehen. Das sind sie nur, wenn die Arbeiter in den Herkunftsländern sehr schnell und sorgfältig gearbeitet haben. Interessanterweise setzte sich die Sorte Cavendish auch deshalb als "Die Banane" durch, weil sie besonders gut zu transportieren ist. Zudem ist die Pflanze nicht anfällig für die Panamakrankheit und windstabiler. Geschmacklich gehört sie dagegen nicht unbedingt zu den Weltbesten.

Auch die Größe ist bei der Einteilung in Handelsklassen wichtig. Entscheidend für die Sortierung ist die Länge der Früchte, die über ihrer Wölbung vom Stilansatz bis zum Blütenende gemessen wird und ihr Durchmesser (in Millimetern), der in der Fruchtmitte überprüft wird. Dabei wird nicht jede Banane einzeln gemessen. Vielmehr wird für die stichprobenartigen Kontrollen eine Referenzfrucht herangezogen. Diese Normbananen ist mindestens 14 cm lang und 27 mm. Früchte aus den Anbaugebieten der Gemeinschaft (Madeira, Azoren, Kreta und Lakonien) erreichen diese Maße nicht. Sie werden daher nur in die Handelsklasse II eingeordnet.