Das Problem der Schadstoffe

Mikroorganismen
Umweltschadstoffe
Arzneimittelrückstände


Mikroorganismen

Wie alle Lebewesen, können auch Fische von Mikroorganismen oder Parasiten befallen sein. Wegen seiner besonderen Eiweißzusammensetzung ist Fisch zudem sehr anfällig für Verderbniserreger. Auch wenn Fisch und Fischerzeugnisse streng kontrolliert werden, um gesundheitliche Risiken für den Menschen auszuschließen, sollten Sie selbst auch wachsam sein. Bei verpacktem Räucherfisch werden von der Lebensmittelüberwachung hin und wieder Listerien (eine Bakterienart) festgestellt. Bei Luftdicht verpacktem Fisch können sich auch Botulismuserreger ansiedeln. Anzeichen für fehlerhafte Verpackungen sollten Ihnen daher stets ein Warnsignal sein. Tritt zum Beispiel Saft aus der Verpackung oder ist das Vakuum beschädigt, werfen sie die Ware weg.

Seefische können mit Fadenwürmern, den so genannten Nematoden, befallen sein. Die Parasiten richten sich vor allem in den Innereien und Bauchlappen der Tiere ein. Bei der Fischverarbeitung werden diese Gewebe gründlich entfernt, wenn sie aber frischen Fisch kaufen, ist ein kritischer Blick bei der Zubereitung empfehlenswert. Die Parasiten, die beim Menschen Bauchschmerzen und Übelkeit verursachen können, sterben durch Hitze und große Kälte (tiefkühlen) ab.

Roher Fisch ist für Bakterien ein gefundenes Fressen. Für seine Verarbeitung sind daher ganz besondere Hygiene und Sorgfalt wichtig. Schauen Sie sich daher aufmerksam um, wenn Sie Sushi essen gehen. Haben sie Zweifel an der herrschenden Hygiene, wählen Sie im Zweifelsfall die vegetarischen Sushi-Varianten.


Umweltschadstoffe

Pflanzenschutzmittel Industriechemikalien und Verbrennungsrückstände gelangen über Luft und Wasser auch in die Nahrungsketten der Wassertiere. Die fettlöslichen Stoffe reichern sich in Organen und Fettgeweben der Tiere an und gelangen so unter Umständen zurück auf unseren Teller.

Durch die verstärkten Bemühungen im Umweltschutz seit Ende der 70er Jahre, werden immer weniger Rückstände der altbekannten Umweltschadstoffe in Fischen und Meerestieren festgestellt. In der Regel liegen die Rückstandsmengen deutlich unter den gesetzlich festgeschriebenen Grenzwerten. Doch noch immer können in den Tieren Stoffe nachgewiesen werden, die schon seit vielen Jahren verboten sind. Einige Kontaminanten können in diesem Zusammenhang besonders hervorgehoben werden:

Organochlorverbindungen
Lindan, DDT, HCB und PCB sind die Namen hochgiftiger Pflanzenschutzmittel, die lange Zeit rund um den Globus zum Einsatz kamen. Nach dem weltweiten Verbot der Chemikalien ging die Belastung der Meere in den letzten Jahrzehnten deutlich zurück. Doch noch immer sind diese Verbindungen in geringen Mengen in Fisch nachweisbar. Auch Tiere aus Aquakulturen können noch immer in geringen Mengen Rückstände dieser Pflanzenschutzmittel enthalten. Das Futter für Zuchtlachse besteht etwa aus verarbeiteten Meeresfischen - die Lachse übernehmen deren Rückstände.

Dioxin
Als Folge von Verbrennungsprozessen gelangen giftige Dioxinverbindungen in die Umwelt, wo sie für viele Jahre verbleiben und sich in der Nahrungskette anreichern. Wir nehmen den Stoff fast ausschließlich über die Nahrung auf, wobei Fleisch die wichtigste Quelle ist. Ein geringerer Anteil gelangt mit dem Fisch auf unsere Teller, Eier machen dagegen nur 2% an der gesamten Dioxinaufnahme mit der Nahrung aus. In den letzten Jahren gingen die Dioxinbelastungen der tierischen Lebensmittel deutlich zurück. Auch wenn die Rückstände heute in der Regel deutlich unter den Grenzwerten liegen und als gesundheitlich unbedenklich gelten, ist die Gesamtaufnahme nach Einschätzung der Weltgesundheitsorganisation WHO noch immer zu hoch. In der Vergangenheit zeigte sich, dass vor allem belastete Futtermittel immer wieder Dioxin in die Nahrungskette bringen.

Schwermetalle
Blei, Cadmium und Quecksilber gelangen durch Industrieabgase in die Umwelt. Sie reichern sich besonders in den Innereien von Tieren an. Im Vergleich zu den 70er Jahren sind die Belastungen heute nur noch gering. Wer zwei- oder dreimal in der Woche Fisch isst, hat keinerlei gesundheitliche Beeinträchtigung zu erwarten. Weil bei Weichtieren wie Muscheln und Tintenfische auch die Innereien mitgegessen werden, tragen sie stärker zur Belastung des menschlichen Organismus mit Schwermetallen bei als Fischfilets.

Triorganische Zinnverbindungen
Trotz eines Verbotes aus dem Jahr 1989 sind triorganische Zinnverbindungen zum Teil noch immer als Pflanzen- und Materialschutzmittel im Einsatz. Sie sind zum Beispiel Bestandteil so genannter Antifouling-Farben, mit denen Schiffsrümpfe gestrichen werden. Das Wasser in Häfen, Docks und auf viel befahrenen Schiffsrouten ist daher stärker mit trioganischen Zinnverbindungen belastet. Die Chemikalien verursachen bei Schnecken und Muscheln Störungen des Hormon- und Immunsystems. Wirkungen auf die Gesundheit des Menschen sind jedoch bisher noch nicht abschließend geklärt.

Umweltschadstoffe sind besonders in Fischen zu finden, die sich von anderen ernähren. Sie stehen am Ende der Nahrungskette und reichern daher größere Mengen der Rückstände an. Fettfische sind tendenziell stärker belastet als Magerfische, wobei das Alter der Fische ebenfalls von Belang ist. Fische und Meerestiere, die in Küstennähe, in Mündungsgewässern oder nah am Meeresboden leben, sind tendenziell stärker mit Umweltschadstoffen belastet als Hochseefische. Wenige Rückstände sind dagegen in pflanzenfressenden Fischen, Magerfischen, Hoch- und Tiefseefischen, Jungfischen und Teichfischen zu finden. Besonders leicht reichern sich Umweltschadstoffe in Muscheln an. Sie filtern enorme Wassermengen und lagern die Rückstände in ihren Innereien an. Für sie gelten daher besondere hygienische Anforderungen und strenge Kontrollen.


Arzneimittelrückstände

In der konventionellen Zucht von Fischen und Meerestieren in Aquakulturen kommt es zu den gleichen Problemen, wie sie auch aus der konventionellen Tierhaltung an Land bekannt sind: Hormone und Antibiotika werden zur Leistungssteigerung verabreicht. Gegen Krankheiten, die sich aufgrund der großen Tiermenge auf engem Raum leicht ausbreiten, werden zahlreiche Medikamente prophylaktisch eingesetzt. Rückstände dieser Mittel sind daher auch in Fischen, Weich- und Krustentieren häufig zu finden. Fische aus heimischer Aquakultur sind nach Erkenntnissen der Lebensmittelüberwachung kaum mit Arzneimittelrückständen belastet. Bei den Kontrollen von Fischen und Meerestieren aus außereuropäischen Ländern finden die Kontrolleure jedoch immer wieder unzulässig hohe Rückstände unterschiedlicher pharmakologischer Substanzen. So fielen in der Vergangenheit unter anderem Garnelen (aus Vietnam, China, Myanmar, Pakistan), Wels und Flussbarsch (Vietnam), Süßwassergarnelen (Indien, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Indonesien, Vietnam), Lachs (Chile) und Surimi (Südkorea) auf.