Lebensmittel Fisch

Fisch steht bei vielen Menschen für Genuss - sein Geschmack, das zarte Fleisch und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten machen ihn für unsere Ernährung unverzichtbar. Das Eiweiß des Fischfleischs ist besonders leicht bekömmlich. Zudem liefert Fisch Vitamin A, D, B 12, B6 und B2. Auch die Mineralstoffe Eisen, Magnesium, Kalium, Phosphor und Selen sind reichlich enthalten. Fettreiche Fischarten zeichnen sich durch eine besonders günstige Fettzusammensetzung aus: Sie enthalten zwei Fettsäuren aus der Gruppe der Omega-3-Fettsäuren. Sie heißen Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) und sind für unseren Organismus lebensnotwendig. Wie viel die Fische von diesen Fettsäuren enthalten, hängt von ihrem Fettgehalt, der Wassertemperatur, der Größe, dem Alter und dem Geschlecht ab. Und auch die Haltungsform hat erheblichen Einfluss auf die Zusammensetzung des Körperfetts: Fische, die sich unter natürlichen Bedingungen von Plankton und Algen ernähren, sind reicher an EPA und DHA als Zuchtfische. Für ihren hohen Gehalt sind vor allem Makrele, Hering, Lachs, Heilbutt, Thunfisch und Aal bekannt. 

Aber auch Menschen, die nicht zu den begeisterten Fischessern gehören, brauchen keinen Mangel an EPA und DHA fürchten: Die beiden essentiellen Omega-3-Fettsäuren können im Körper auch aus einer anderen Omega-3-Fettsäure, der Alpha-Linolensäure, hergestellt werden. Sie ist vor allem in Lein-, Raps-, Soja-, Walnuss- und Hanföl reichlich enthalten. 

Zweimal in der Woche sollte, nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Seefisch auf dem Speiseplan stehen. Hintergrund dieser Empfehlung ist der Mineralstoff Jod. Fische, Weich- und Krustentiere, die im Salzwasser leben, enthalten dieses lebenswichtige Element in unterschiedlich großen Mengen. In Süßwassertieren ist es dagegen nicht zu finden. Wie viel Jod der Fisch auf unserem Teller nun wirklich enthält, variiert je nach Fischart, Fanggebiet, Alter, biologischem Meereszyklus der Tiere und der Jodverteilung im Fleisch. Selbst innerhalb einer Art können starke Schwankungen auftreten, so dass Aussagen über den Jodgehalt von Fischarten auf Durchschnittswerten beruhen müssen. Danach gehören Schellfisch, Seelachs, Kabeljau (Dorsch), Leng und Wittling zu den jodreichen Fischen. 

Menschen, die einen erhöhten Harnsäurespiegel und damit ein Risiko für Gichtanfälle haben, dürfen beim Genießen nicht den hohen Puringehalt von Fisch und Meeresfrüchten vergessen. Die Fischhaut, Räucherfisch sowie in Öl eingelegte Fische sind besonders purinreich. 

Fische werden in der Regel nach Süß- und Salzwasserarten unterschieden. Für die Entscheidung, welcher Fisch heute auf den Teller kommen soll, ist zusätzlich die Unterscheidung nach dem Fettgehalt sinnvoll. 

Zu den Süßwasserfischen gehören unter anderem Aal, Blei, Brachse, Felchen, Flussbarsch (Egli), Forelle, Hecht, Karpfen, Plötze, Schleie, Wels (Waller, amerikanischer Wels auch: Catfish) und Zander.

Beliebte Salzwasserarten sind zum Beispiel Dornhai, Flunder, Heilbutt, Hering, Kabeljau, Katfisch (Steinbeißer), Lachs (Salm), Leng, Limande, Makrele, Petersfisch (Saint Pierre), Red Snapper, Rotbarsch, Schellfisch, Scholle, Seehecht, (Alaska-) Seelachs (Köhler), Seeteufel, Seezunge, Sprotte, Steinbutt, Thunfisch und Wittling (Merlan).

Als Fettfische werden Arten bezeichnet, bei denen das Fett mehr als zehn Prozent des Frischgewichts ausmacht. Sie haben im Durchschnitt etwa doppelt so viel Energie (in Kilokalorien pro 100 g) wie Magerfische. Die klassischen Fettfische sind Aal, Hering, Thunfisch, Makrele und Lachs. Zuchtlachs enthält deutlich mehr fett als sein wild lebender Verwandter. Die Wildlachsbestände im Nordatlantik, Ostsee und Nordsee sind jedoch überfischt, in vielen anderen Gebieten ist der Lachs vom Aussterben bedroht. 

Bei den so genannten Magerfischen entfallen weniger als zehn Prozent des Frischgewichts auf Fett. Sie sind für die kalorienarme Küche gut geeignet. Die wichtigsten Magerfische sind Flunder, Flussbarsch, Hecht, Kabeljau, Schellfisch, Seelachs und Zander.