Qualität erkennen

Es gibt eine ganze Reihe von Kriterien, die die Fleischqualität beeinflussen. Wir helfen Ihnen bei der Auswahl.

Haltung, Fütterung Züchtung, Rasse und Alter der Tiere - all diese Dinge beeinflussen die Fleischqualität. So ist das Fleisch von Jungtieren eher hell, zart und saftig. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dunkler und intensiver im Geruch und Geschmack, aber auch trockener und zäher. Allgemein gilt, dass frisches Fleisch eine Reihe von Qualitätsmerkmalen aufweisen muss. Das Wichtigste ist aber, dass das Fleisch gesundheitlich unbedenklich ist.

Qualität selbst einschätzen

Achten Sie beim Fleischkauf auf eine ansprechende Farbe, ein appetitliches Aussehen und einen angenehmen, frischen Geruch. Fleisch darf keine schmierige und ausgetrocknete Oberfläche haben und nicht verfärbt sein.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist eine feine Marmorierung. Darunter versteht man feine Fetteinlagerungen, die den Muskel durchziehen. Sie beeinflussen maßgeblich die Genussqualität und das Aroma des Fleisches. Denn gut marmoriertes Fleisch ist zart und saftig. Die Marmorierung wird durch die Rasse, die Mast und das Alter bestimmt. Der Fettrand außen auf dem Fleisch, das so genannte Auflagefett, sollte weiß und von fester Konsistenz sein. Magere Fleischsorten zeichnen sich durch wenig bis kein Auflagefett aus.

Beim Anschneiden sollte möglichst wenig Saft austreten. Liegt Fleisch im eigenen Saft, ist das ein Zeichen von schlechterer Qualität. Das Fleisch wird dann bei der Zubereitung schneller trocken und zäh. Frisches Fleisch gibt leicht nach, wenn man mit dem Finger hinein drückt. Die Delle sollte jedoch nach kurzer Zeit wieder verschwunden sein. Und beim Garen sollte das Fleisch möglichst wenig Flüssigkeit verlieren.

Die richtige Farbe

Kalbfleisch sollte eine rosa bis hellrote Färbung haben und Jungbullenfleisch hell- bis mittelrot sein. Qualitativ hochwertiges Färsen- und Ochsenfleisch ist an einer mittel bis kräftig roten Färbung zu erkennen. Es ist stärker von Fett durchzogen (marmoriert) und feinfaseriger als das von Jungbullen und Kühen. Kuhfleisch ist dunkelrot und hat ein intensives Aroma. Schweinefleisch ist hell bis kräfig rosa, das Fett ist weiß.

Fleischstücke_by_Ich-und-Du_pixelio.de
Qualitätsmängel

Fehler bei der Haltung, der Fütterung und der Zucht können Qualitätsmängel zur Folge haben. Schweine sind stressempfindlich. Fleisch von Schweinen, die vor und bei der Schlachtung Stress ausgesetzt waren, wird bleich (pale), weich (soft) und wässrig (exudative). Dieses Fleisch wird als PSE-Fleisch bezeichnet. Es schrumpft in der Pfanne zusammen und verliert etwa 30 % seines Gewichts in Form von Wasser. Außerdem wird es zäh.

Ebenfalls von minderer Qualität ist sogenanntes „DFD-Fleisch“: Es ist dunkel (dark), fest (firm) und trocken (dry). So wird Fleisch von Rindern oder Schweinen, die vor und bei der Schlachtung unter Stress litten. DFD-Fleisch ist fade im Geschmack.

Für PSE-Fleisch und DFD-Fleisch gilt allerdings: Sie sind zwar im Wert gemindert und nicht gerade eine Gaumenfreude, aber gesundheitlich unbedenklich.

Ein weiterer Qualitätsmangel tritt bei Rindfleisch auf, das unmittelbar nach der Schlachtung und noch vor Eintritt der Totenstarre schnell auf Temperaturen unter 8 - 10° C gekühlt wird. Es kommt zu einer Verkürzung der Muskelfasern, dem 'cold shortening effect’. Bei der Zubereitung bleibt solches Fleisch zäh. Bei tiefgefrorenem Fleisch, das schlecht verpackt wurde, kann es zu Gefrierbrand kommen. Das Fleisch weist an den beschädigten Stellen eine gelb-graue Färbung auf.

Schweinebauch/wrw_pixelio.de

Foto oben: © Ich-und-Du / PIXELIO

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