Fleisch lagern und verarbeiten

Rohes Fleisch ist leicht verderblich. Wer Fleisch frisch kauft, sollte es daher möglichst bald zubereiten. Wir zeigen Ihnen, worauf Sie achten müssen.

Sofort auspacken

Im Stück länger haltbar

Hackfleisch ist empfindlich

Einfrieren

Umgang in der Küche

 

Bauchspeck/Rainer Sturm_pixelio.de
Sofort auspacken

Nehmen Sie das Fleisch nach dem Kauf sofort aus der Verpackung. Legen Sie es auf einen Teller und decken Sie es mit Folie ab. Achten Sie darauf, dass das Fleisch oder der Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Stellen Sie das Fleisch im Kühlschrank in die kälteste Zone. Das ist meistens das unterste Fach über dem Gemüsefach. Ideal sind Temperaturen zwischen zwei und vier Grad Celsius.

Fertig abgepacktes Fleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt oder in Vakuumverpackungen angeboten wird, sollte in den Packungen bleiben, gehört aber ebenfalls in das untere Fach des Kühlschranks.

Im Stück länger haltbar

Braten- oder Schmorstücke, Steaks, Koteletts und Filetstücke können etwa drei bis vier Tage aufbewahrt werden. Geflügelfleisch und Innereien sollte man höchstens zwei bis drei Tage und frisches Wildfleisch maximal zwei Tage im Kühlschrank lagern.

In Stücke geschnittenes Fleisch bereits, z. B. für Gulasch, Geschnetzeltes, Fleischspieße oder Fondue, ist es nicht lange lagerfähig. Es sollte innerhalb von 24 Stunden nach dem Einkauf verbraucht werden. Je höher der Fettgehalt, desto schneller verdirbt übrigens das Fleisch.

Fertig gegartes Fleisch kann noch einmal zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hackfleisch_auf dem Einwickelpapier liegend/complize_Photocase
Hackfleisch ist empfindlich

Beim stärker Fleisch zerkleinert wird, desto größer wird die Oberfläche und bietet mehr Angriffsfläche für Keime. Legen Sie Hackfleisch daher sofort nach dem Einkauf in die kälteste Stelle des Kühlschranks. Bereiten Sie es unbedingt am Tag des Einkaufs zu. Wenn Sie es doch nicht mehr am selben Tag essen möchten, sollten Sie es auf jeden Fall gut durchgaren. Kurzes Anbraten reicht nicht aus. Dabei wird die Ausbreitung von Bakterien sogar noch gefördert.

Einfrieren

Das Fleisch sollte zum Einfrieren möglichst unter Luftabschluss in Folie verpackt und gut verschlossen werden. Idealerweise liegen die Temperaturen für die Tiefkühllagerung bei –18 ° Celsius. Wie lange das Fleisch haltbar ist, ist von der Sorte und vom Fettgehalt abhängig. So kann tiefgeforenes Rind-, Kalb- und Hühnchenfleisch rund acht bis zehn Monate, mageres Schweinefleisch maximal ein halbes Jahr, fettes Schweinefleisch und mageres Hackfleisch bis zu einem viertel Jahr und fettes Hackfleisch zwei Wochen gelagert werden.

Wildfleisch hält mehrere Monate

Frisches oder bereits küchenfertig vorbereitetes Wildfleisch hält es sich in der Tiefkühltruhe mehrere Monate. Damit die Stücke schnell und gleichmäßig durchfrieren, sollten die Portionen nicht größer als drei Kilogramm sein. Reh und andere Hirscharten können zwölf, Hase, Rebhühner und Tauben acht, Wildschwein sechs und andere Wildgeflügel vier Monate eingefroren gelagert werden.

Umgang in der Küche

Bei der Zubereitung von Fleisch sollten Sie ein besonderes Augenmerk auf die Hygiene legen.
Rohes Fleisch, der Fleischsaft oder die Flüssigkeit beim Auftauen von tiefgefrorenem Fleisch sollten nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Das gilt besonders für Lebensmittel, die nicht gekocht werden. Besondere Vorsicht ist bei Geflügel- und Schweinefleisch geboten, denn sie können Salmonellen enthalten.

Strikt von anderen Lebensmitteln trennen

Wenn es möglich ist, richten Sie separate Arbeitsbereiche für die Zubereitung der anderen Zutaten wie Gemüse ein. Schneiden Sie auf keinen Fall Fleisch, Gemüse und andere Lebensmittel für eine Mahlzeit nacheinander auf den gleichen Brettern und mit den gleichen Messern zurecht.

Das richtige Gerät für die Fleischverarbeitung

Das Fleisch muss ein eigenes Messer und Brett bekommen. Gut geeignet sind Schneidebretter mit einer glatten, leicht zu reinigenden Kunstoff- oder Glasoberfläche. Holzbretter haben meist eine leicht poröse Struktur und sind schlecht sauber zu machen. Sie sind für die Zubereitung von Fleisch daher nicht zu empfehlen.

Richtig auftauen

Tiefgefrorenes Fleisch taut am besten im Kühlschrank auf. Legen Sie es zum Auftauen in ein Sieb und stellen Sie eine Schüssel unter, die den austretenden Fleischsaft auffängt. Auf diese Weise wird vermieden, dass Fleisch mit der Auftauflüssigkeit in Kontakt kommt.

Abspülen und trockentupfen

Gefügelfleisch sollte vor der Zubereitung unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft werden. Auch andere Fleischarten, die z. B. in der Verpackung im Fleischsaft oder in der Auftauflüssigkeit lagen, können kurz abgespült werden. Sie sollten vor dem Garen ebenfalls sorgfältig mit Küchenpapier getrocknet werden.

Hände waschen/Uta Herbert_pixelio.de

Hände waschen

Arbeitsflächen, Küchengeräte wie Messer und Bretter und das Spülbecken sollten Sie nach Kontakt mit rohem Fleisch sofort gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen. Achten Sie darauf, sich nach der Zubereitung, aber auch immer wieder zwischendurch gründlich die Hände mit Seife zu waschen, wenn Sie nach dem Fleisch etwas anderes anfassen möchten.

Gut durchgaren

Verzehren Sie Fleisch nur durchgegart, denn krankheitserregende Keime sterben erst bei Temperaturen von über 70 bis 80°C im Fleischinneren ab. Braten Sie auch Fleisch, das Sie später essen möchten, immer fertig durch. Wenn Sie es nur anbraten und es innen roh bleibt, können sich darin enthaltene Keime besonders gut vermehren.

Reste aufbewahren

Halten Sie fertig zubereitete Fleischgerichte nicht unnötig lange warm. Kommen z. B. Familienmitglieder oder Gäste später zum Essen, ist es besser, das Gericht abkühlen zu lassen und dann noch einmal gründlich aufzuwärmen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch einige Minuten gut durchgekocht wird.

Zubereitete Fleischgerichte können Sie auch in einer abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch ist dann noch etwa zwei bis drei Tage haltbar.

Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder und abwehrgeschwächte Menschen sollten aus gesundheitlichen Gründen überhaupt keine rohen Lebensmittel tierischer Herkunft essen.

Foto oben: © Rainer Sturm / PIXELIO

Foto Mitte: complize / Quelle: PHOTOCASE

Foto unten: © Uta Herbert / PIXELIO