Tipps für die Zubereitung

Fleisch lässt sich auf die verschiedensten Arten kochen und braten. Hier lesen Sie, welche Fleischstücke für welche Zubreitungsart besonders geeignet sind und wie Sie am besten und schmackhaftesten garen.

Entfernen Sie vor dem Garen Knochensplitter, Knorpel, dicke Sehnen und Haut vom Fleisch. Schneiden Sie das Fleisch grundsätzlich quer oder schräg zur Faser. Es bleibt zarter und lässt sich nach dem Garen gut kauen.

Steak mit Gemüse in der Pfanne/bernjuer_Photocase
Kurzbraten

Leicht marmoriertes Fleisch eignet sich besser zum Kurzbraten als ganz mageres Fleisch. Denn Zartheit und Saftigkeit von Fleisch sind u. a. vom Fettgehalt abhängig. Den Fettrand sollten Sie erst nach der Zubereitung entfernen, da er während des Garens als Geschmacksträger dient.

Eine Panade hält das Fleisch saftiger, saugt aber mehr Bratfett auf und erhöht den Fett- und Kaloriengehalt. Das Fleisch sollte direkt nach dem Panieren gebraten werden.

Die Pfanne muss heiß sein

Bevor Sie die Fleischstücke hineingeben, sollte die Pfanne wirklich heiß sein. So schließen sich im Fleischstück die Poren und es bleibt saftig. Nach dem scharfen Anbraten von beiden Seiten können Sie die Hitze drosseln. Achten Sie darauf, das Fleisch beim Wenden nicht einzustechen, damit es keinen Saft verliert. Nach dem Braten können Sie es nach Geschmack würzen.

Braten, schmoren, kochen

Schmoren ist eine unkomplizierte und sichere Garmethode für viele beliebte Fleischgerichte. Bei den meisten Rezepten wird das Fleisch zunächst mit Salz, Pfeffer und eventuell weiteren Gewürzen eingerieben. Dann braten Sie das Fleisch in einem geeigneten Schmortopf in heißem Fett von allen Seiten scharf an und geben die übrigen Zutaten dazu. Das Ganze wird mit etwas Flüssigkeit, z. B. Wasser, Brühe oder Wein abgelöscht und im geschlossenen Topf bei reduzierter Flamme oder im Ofen gegart.

Rinderbraten in der Schmorpfanne/m. gade_pixelio.de

Mit Gewürzen einreiben

Für einen Braten reiben Sie das Fleisch ebenfalls vorher mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen ein. Sie können dann das Fleisch in einem Bräter auf dem Herd von allen Seiten im heißen Fett anbraten und dann zum weiteren Garen in den Backofen stellen. Oder Sie stellen es ohne vorheriges Anbraten in den Ofen und garen es mit oder ohne Deckel. Dabei können Sie immer mal wieder Flüssigkeit oder Fett zugeben. Nach dem Garen sollte das Fleisch eine Weile ruhen, bevor es angeschnitten wird.

Verschiede Kochmethoden

Wenn Sie Fleisch kochen möchten, z. B. für einen Eintopf oder Tafelspitz, geben Sie es in brodelndes, gesalzenes Wasser und lassen es auf mittlerer Flamme köcheln. Wenn sich die Schnittflächen gräulich färben, können Sie die Hitze weiter reduzieren und das Fleisch gar ziehen lassen. Aufsteigenden Schaum sollten Sie zwischendurch mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Für die Zubereitung einer kräftig-aromatischen Fleischbrühe sollte das Fleisch mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. Fügen Sie Salz erst nach dem Ende der Garzeit zu.

Wildfleisch zubereiten

Das Fleisch von Wildschweinen und Hirscharten ist in der Regel zäher als das von Schlachttieren. Um es zarter zu machen und geschmackliche Akzente zu setzen, kann es für maximal einen Tag in eine Marinade eingelegt werden. Ein mehrtägiges Beizen in einem Gewürz-Sud ist heute nicht mehr üblich.

Säure macht Fleisch saftiger

Marinaden können z. B. mit Buttermilch, Essig, Rotwein oder Zitronensaft zubereitet werden. Mit Buttermilch lässt sich strenger Geschmack etwas abmildern. Die Säuren aus dem Essig, Rotwein oder Zitronensaft lockern das Bindegewebe und sorgen dafür, dass das Fleisch mehr Wasser bindet. Auf diese Weise bleibt es saftiger.

Wird Fleisch mit Speckstreifen umwickelt oder mit Speckstücken gespickt, so wird es nicht unbedingt saftiger. Das enthaltene Speckfett dringt nicht in das Fleisch ein, sondern verteilt sich auf der Oberfläche.

Rehbraten/Margot Kessler_pixelio.de

Wann Fleisch gar ist

Um zu probieren, ob das Fleisch gar, stechen Sie am besten mit einer langen Nadel hinein. Ist der Fleischsaft, der austritt, nicht mehr rosa, dann können Sie das Fleisch aus dem Ofen herausnehmen. Lässt sich das Fleisch nur mit dem Finger noch sehr weit eindrücken, dann ist es noch roh. Durchgegartes Wildfleisch bleibt dagegen beim Drücken absolut fest.

Foto oben: bernjuer / Quelle: PHOTOCASE

Foto Mitte: © m. gade / PIXELIO

Foto unten: © Margot Kessler / PIXELIO