Wild

Das Fleisch von Reh, Wildschwein und Fasan gilt als besondere Delikatesse. Wildfleisch hat vor allem in den Herbst- und Wintermonaten Saison und passt hervorragend zu der in dieser Zeit üblichen herzhaften Küche. Insgesamt betrachtet wird nicht viel Wildfleisch verzehrt. Es hat nur einen Anteil von rund einem Prozent am gesamten Fleischverbrauch in Deutschland. Am beliebtesten ist Wildschwein, gefolgt von Reh.

 Hirsch/Yvonne Baumann_pixelio.de

Was ist Wild?

Herkunft

Jäger verantwortlich für Qualität

Kritik an der Jagd

Wildfleisch aus dem Gehege

Biowild als Alternative

Wild-Geschmack

Einkauf

Was ist Wild?

Mit dem Begriff „Wild“ sind alle frei lebenden Tierarten gemeint, die für den Verzehr geeignet sind und gejagt werden. Dazu gehört „Haarwild“ wie Rehe, Hasen oder Hirsche, „Federwild“ wie Enten, Tauben und Fasane , „Schwarzwild“ wie Wildschweine und Muffelwild, mit dem wild lebende Schafe gemeint sind. Der Begriff „Wildbret“ bezeichnet allgemein den Braten von Haar- und Federwild.

Wildfleisch ist gut bekömmlich und meist fettarm, aber reich an Eiweiß, Eisen und B-Vitaminen. Die Belastung mit Schwermetallen und radioaktiven Substanzen ist jedoch tendenziell bei Wildtieren größer als bei Schlachttieren.

Wildschwein/berggeist007_pixelio.de
Herkunft

Das Wildfleisch, das im Restaurant auf den Teller kommt oder im Handel angeboten wird, stammt etwa zu 50 bis 60 Prozent aus Deutschland. Davon ist der größte Teil frei gejagt worden. Zu einem kleinen Teil kommt das Fleisch aus landwirtschaftlicher Gehegehaltung. Es ist das ganze Jahr über verfügbar. Für die Tiere in freier Wildbahn gelten dagegen Jagd- und Schonzeiten sowie Abschussquoten.

Der verbleibende Teil des in Deutschland verbrauchten Wilds wird aus Polen, Ungarn, Argentinien und Neuseeland importiert. In diesen Ländern werden Kaninchen, Hirsche, Wildschweine und Wildgeflügel in großem Stil in Gehegen gehalten.

Über die Bedingungen der Haltung erfahren Verbraucher hierzulande allerdings nichts. Eine Kennzeichnung - ob das Fleisch beispielsweise aus Gatterhaltung stammt oder wild geschossen wurde - ist nicht vorgeschrieben. Nicht einmal die Herkunft von Wildfleisch muss gekennzeichnet werden. Im Zuge der neuen Lebensmittel-Informationsverordnung muss ab 2014 die Herkunft von Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch angegeben werden. Über eine Regelung für andere Fleischarten wie Wild will die EU erst in ein paar Jahren entscheiden.

Jäger verantwortlich für Qualität

Der Jagdschein ist die Erlaubnis, ein Jagdrevier zu pachten und Wild zu erlegen. Er wird erst nach erfolgreich bestandener Jägerprüfung erteilt. Bei der umfangreichen Ausbildung müssen der fachgerechte Umgang mit dem erlegten Wild, das Ausweiden und die Beurteilung des Wildkörpers erlernt werden.

Denn Jäger tragen große Verantwortung für die Qualität des Wildfleisches. Sie verkaufen das geschossene Wild direkt an Endverbraucher, Restaurants oder Wildverarbeitungsbetriebe. Daher müssen sie auch das Fleisch untersuchen und nach lebensmittelrechtlichen Grundsätzen versorgen. Daran können sich weitere Kontrollen durch einen Amtstierarzt anschließen. So soll gewährleistet werden, dass von dem Wildfleisch keine gesundheitlichen Risiken für Verbraucher ausgehen und sie Fleisch hoher Qualität erhalten.

Kritik an der Jagd

Tier- und Naturschutzverbände kritisieren die Verhaltensweisen der Jäger und das geltende Jagdrecht immer wieder heftig. Ihrer Ansicht nach sollte sich die Jagd nach wissenschaftlich belegten, ökologischen Notwendigkeiten richten. Umweltschutzverbände fordern seit langem, die Jagd in Biosphärenreservaten und Nationalparks gänzlich zu verbieten, um der Natur eine Möglichkeit zur eigenen Regulierung zu geben.

Zu den wichtigsten Kritikpunkten gehört eine Reihe von Jagdpraktiken, wie die Treib- oder Fallenjagd. Dabei können Tiere schwer verletzt werden und leiden unnötig. Kritik gibt es auch an der „Winterfütterung“ von Hirschen und Schwarzwild. Diese verschiebt nach Ansicht der Naturschützer das Gleichgewicht der Arten im Wald. Gegenstand der Kritik ist außerdem immer wieder die Ausbildung von Jagdhunden, die mit lebenden Tieren trainieren.

Wildfleisch aus dem Gehege

In Deutschland leben Hirsche und Schwarzwild in der Gatterhaltung in arttypischen Rudeln und Rotten im Freien. Sie ernähren sich vom dem, was sie im Gehege finden und erhalten gegebenenfalls zusätzliches Futter wie Eicheln oder Kastanien. Kaninchen werden dagegen meist in Käfigen gehalten. Auch Wildgeflügel aus Zuchten lebt kaum mehr naturnah: Fasane werden in Groß-Volieren, Tauben in Schlägen und Perlhühner in Ställen mit Bodenhaltung gehalten. Zucht-Wachteln verbringen ihr Leben in Käfigen, ähnlich denen für Mast- und Legehühner.

Allgemein verbindliche Regeln für die ökologische Gehegehaltung gibt es bisher nicht. In der Praxis orientieren sich die Kriterien an den Bestimmungen für andere landwirtschaftliche Nutztiere.

Bio-Wild als Alternative

Die ökologischen Anbauverbände Naturland, Bioland und Gäa haben eigene Richtlinien zur Wildtierhaltung erlassen, in denen entsprechend den besonderen Bedürfnissen von Reh-, Rot- und Damwild detaillierte Vorgaben gemacht werden. Sie stellen ihrem Wild erheblich größere Gehege zur Verfügung, als dies für konventionelle Betriebe vorgeschrieben ist. Die Tiere dürfen nicht vorsorglich mit Medikamenten behandelt werden. Darüber hinaus muss das Futter von den eigenen Flächen stammen. Zukäufe sowie die Fütterung von Eicheln und Kastanien sind nur in sehr geringem Umfang erlaubt. So stellen die ökologischen Anbauverbände sicher, dass ihre Mitglieder nicht mehr Tiere halten, als die Fläche ernähren kann. Wildfleisch aus ökologischer Gehegehaltung ist im Handel an den Zeichen der jeweiligen ökologischen Anbauverbände zu erkennen.


Wildgeschmack

Wild-Liebhaber schätzen den aromatischen, oft kräftig-herben Geschmack von Wildfleisch. Er ist mit dem von Schweine-, Rinder- und Hähnchenfleisch nicht zu vergleichen. Das Fleisch schmeckt je nach Art und Rasse unterschiedlich. Einen wichtigen Einfluss haben Futter, Lebensumstände, das Alter der Tiere und die Umstände des Erlegens.

Tiere aus Gatterhaltung liefern meist fettreicheres, weniger intensiv schmeckendes Wildbret als ihre frei lebenden Artgenossen. Das dunkelbraune Fleisch des Rehwilds hat den kräftigsten Wildgeschmack, während er bei Rot- und Damwild schwächer ausgebildet ist. Wer im Restaurant ein Hirschgericht bestellt, erhält in aller Regel das Fleisch von Dam- oder Rotwild.

Dunkel- bis schwarzbraun und hocharomatisch ist auch das beinahe schwarzbraune Fleisch der Gämsen. Das dunkelrote Fleisch von Wildschweinen ist besonders saftig und kräftig im Geschmack. Heller und zarter im Geschmack ist das Fleisch von Hasen und Wildkaninchen.

Das Fleisch von Federwild ist dunkler, fettärmer und aromatischer als das von Hühnern und anderen Hausgeflügelarten. Stammen sie aus Zuchtbetrieben, ist das Fleisch fetter und geschmacklich etwas milder als das ihrer freilebenden Artgenossen.

Einkauf

In den Herbst- und Wintermonaten ist die Saison für frisches Wild-Fleisch. Sie bekommen die Tiere ganz oder in unterschiedlichen Teilstücken bei Jägern oder Wildhaltern in der näheren Umgebung, bei spezialisierten Wildhändlern oder in gut sortierten Supermärkten. Wer die Möglichkeit hat, kann sich im direkten Kontakt mit den örtlichen Jägern vor dem Kauf selbst ein Bild davon machen, wie Tiere und Fleisch behandelt werden.

Perlhuhn_küchenfertig/wrw_pixelio.de

Tiefgekühltes Wildfleisch ist das ganze Jahr über erhältlich. Das Fleisch jüngerer Tiere ist zarter als das älterer, gefrorenes Fleisch ist mürber als frisches. Die teuersten und hochwertigsten Stücke des Haarwildes sind Rücken und Keule. Der Rücken eignet sich zum Braten und Grillen, Keulen lassen sich hervorragend braten und schmoren. Schulter (Blatt), Hals, Brust und Bauchlappen sind preiswerter und eher zum Schmoren und zur Zubereitung von Ragouts geeignet.

Achten Sie beim Kauf von frischem Wildfleisch auf die Farbe und den Geruch. Das Fleisch sollte leicht marmoriert und von arttypischer, rötlicher bis dunkelbrauner Farbe sein. Ein schwarzer Schimmer weist auf Verderb hin. Steigen Ihnen ein strenger, stechender oder schwefelartiger Geruch in die Nase, ist das Fleisch ebenfalls verdorben. Fleisch guter Qualität riecht niemals streng, sondern weist einen frischen, leicht säuerlich-aromatischen Geruch auf.

Foto oben: © Yvonne Baumann / PIXELIO

Foto Mitte: © berggeist007 / PIXELIO

Foto unten: © wrw / PIXELIO