Häufige Fragen

Welche Wirkungen haben Gewürze im Körper?
Was versteht man unter Bestrahlung und Begasung von Gewürzen?
Was sind gerebelte Gewürze?
Woher kommt es, dass Chilis im Mund brennen?
Was sind Currys und wie sind sie zusammengesetzt?
Welche Gewürze sind in den indischen Gewürzmischungen Garam masala, Tandoori-Gewürz und Fünfgewürz enthalten?
Was ist Bockshornklee?
Woraus besteht das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver?
Es heißt, dass Muskatnüsse in größeren Mengen Rauschzustände hervorrufen. Woher kommt das?
Gibt es bei Pfeffer unterschiedliche Sorten?
Worin liegt der Unterschied zwischen ungarischer Paprika edelsüß, Delikatess-Paprika und Rosenpaprika?


Welche Wirkungen haben Gewürze im Körper?
Gewürzen werden neben ihren geschmacklichen Qualitäten eine Reihe von gesundheitsfördernden Wirkungen zugesprochen, z. B.
  • Steigerung der Speichel-, Gallen- und Magensaftsekretion, dadurch Förderung der Verdauung und Verbesserung der Bekömmlichkeit,
  • Förderung der Durchblutung und der Leistungsfähigkeit,
  • Antibakterielle Eigenschaften, Schutz vor Krankheitserregern,
  • Verminderung von Blähungen.

Der Einsatz von Speisesalz kann bei reichlicher Verwendung von Gewürzen reduziert werden.


Was versteht man unter der Bestrahlung und Begasung von Gewürzen?
Die Bestrahlung als Methode der Haltbarmachung, d. h. die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen wie Elektronen-, Gamma- oder Röntgenstrahlen ist für getrocknete Gewürze in Deutschland und in der Europäischen Union zugelassen. In Deutschland besteht die Zulassung der Bestrahlung nur für getrocknete Gewürze und Lebensmittel, nicht jedoch für andere Lebensmittel. Bestrahlte Lebensmittel dürfen, mit Ausnahme von Gewürzen und Kräutern aus anderen EU-Ländern und aus den USA, nicht nach Deutschland importiert werden. Bestrahlte Gewürze und Kräuter müssen mit den Angaben "mit ionisierenden Strahlen behandelt" oder "bestrahlt" entsprechend gekennzeichnet sein. Chemische Veränderungen in den Lebensmitteln durch die Strahlen sind nicht auszuschließen, mögliche gesundheitliche Wirkungen sind Gegenstand der Forschung.

Die Begasung von Lebensmitteln wird heute nur noch vereinzelt angewandt und ist weitgehend durch die Bestrahlung abgelöst worden. Verwendet werden z. B. Methylbromid oder Kohlendioxid, wobei die Begasung mit Kohlendioxid als unbedenklich eingestuft wird.


Was sind gerebelte Gewürze?
Beim Rebeln werden die Blätter der getrockneten Kräuter mit speziellen Maschinen von den Stängeln abgestreift, so dass nur die Blätter und feine Stiele in das fertige Gewürz gelangen, gröbere Bestandteile jedoch nicht.


Woher kommt es, dass Chilis im Mund brennen?
Die Scharfstoffe in Chilis reizen die Nervenzellen im Mund, die für das Schmerzempfinden verantwortlich sind. Als Reaktion kommt es zu einer vermehrten Durchblutung und zu einer Erwärmung der Mundschleimhaut. Als Ergebnis wird ein brennender Schmerz wahrgenommen. Daher trifft die englische Bezeichnung "hot"(= heiß) für scharfe Speisen sehr gut zu. Wenn man regelmäßig scharf gewürzte Gerichte zu sich nimmt, kann ein Gewöhnungseffekt eintreten.


Was ist Curry und wie ist es zusammengesetzt?
Der Begriff "Curry" stammt von dem indischen Wort "kari", das soviel wie "Soße" bedeutet und geschmorte Gerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse in einer Soße bezeichnet. Die Briten wandelten das Wort in "Curry" um. Um einen typisch indischen Geschmack zu erhalten, ohne jedes Mal beim Kochen vorher aus einzelnen Gewürzen eine passende Mischung herstellen zu müssen, erfanden sie eine fertige, universelle Mischung, die sie als "Curry"-Pulver bezeichneten. Heute bezeichnet das Wort Curry daher sowohl Gewürzmischungen als auch Schmorgerichte mit Soße, die Curries.

In Indien werden die Gewürzmischungen individuell frisch für jedes Gericht aus den einzelnen Gewürzen zusammengestellt. Es existiert eine Vielfalt an Varianten, daher gibt es nicht die Currymischung. Jeder Landstrich, sogar jede Familie hat ihre eigenen Rezepte für die Gewürzmischungen, die sie für Curry-Gerichte und für andere Gerichte verwendet.

In Deutschland sind in Curry-Mischungen meist folgende Gewürze enthalten: Kurkuma, Koriander, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Paprika, Muskat, Senfsaat, Nelken, Kardamom, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Chilis, Zimt.

In anderen asiatischen Ländern wird der Begriff Curry ebenfalls verwendet, hat aber eine etwas andere Bedeutung. Thailändische und vietnamesische Curries sind Gerichte, die in Kokosmilch gekocht wurden. Thailändische Curry-Pasten bestehen aus Chilis, Knoblauch, Zitronengras, Koriandergrün, Limettenblättern, Galgant und Kurkuma. In Indonesien versteht man darunter Gerichte mit einer scharfen Soße.


Welche Gewürze sind in den indischen Gewürzmischungen Garam masala, Tandoori-Gewürz und Fünfgewürz enthalten?
Garam masala ist eine nordindische Gewürzmischung und bedeutet "wärmendes Gewürz". Es besteht u. a. aus Kreuzkümmel, Koriander, schwarzem Pfeffer, Muskat, Zimt, Kardamom und Nelken.

Tandoori ist eine Gewürzmischung, die in Nordindien für die gleichnamigen Gerichte verwendet wird. Das Fleisch wird in der Gewürzmischung und Joghurt mariniert und dann in speziellen Tontöpfen gegart. Tandoori-Gewürz besteht u. a. aus Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chilis, in manchen Mischungen sind zusätzlich z. B. Kurkuma, Kardamom, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Safran, Paprika und Nelken enthalten.

Fünfgewürz ist eine von den Hindus überlieferte Gewürzmischung und besteht aus Senfsaat, Bockshornklee, Fenchel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel. Statt Schwarzkümmel ist in manchen Mischungen auch Kümmel enthalten.

Diese Mischungen können in Naturkostläden, Reformhäusern, Weltläden, asiatischen Lebensmittelläden oder Asia-Abteilungen von gut sortierten Supermärkten zu finden sein.


Was ist Bockshornklee?
Die Pflanze kommt im mediterranen Raum und von Westasien bis Nordindien vor. Sowohl die gelbbraunen Samen als auch die Blätter werden als Gewürz verwendet. In Deutschland werden Bockshornkleesamen z. B. im Käse verwendet und sind auch als Gewürz erhältlich. Die Samen schmecken leicht nussig, aromatisch und etwas bitter.


Woraus besteht das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver?
Die Bestandteile sind Sternanis, Kassia-Zimt, Nelken, Fenchel und Szechuanpfeffer. Die Zahl "fünf" spielt in der chinesischen Ernährungs- und Gesundheitslehre eine bedeutende Rolle. Sie steht z. B. für die fünf Geschmacksrichtungen sauer, süß, scharf, bitter und salzig. Ziel ist es, beim Kochen ein harmonisches Gleichgewicht zwischen ihnen herzustellen. Das Pulver ist z. B. in asiatischen Lebensmittelläden und Asia-Abteilungen von Supermärkten erhältlich. Es sollte sparsam verwendet werden. 


Es heißt, dass Muskatnüsse in größeren Mengen Rauschzustände hervorrufen. Woher kommt das?
Ein Bestandteil des ätherischen Öls von Muskat ist das Myristicin, das in großen Mengen eine halluzinogene Wirkung hat. Allerdings müssten für eine Wirkung eine halbe bis ganze Muskatnuss auf einmal verzehrt werden. Bei diesen Mengen würde sich extreme Übelkeit durch andere Bestandteile einstellen, so dass es schwierig wird, diese Mengen zu sich zu nehmen.


Gibt es bei Pfeffer unterschiedliche Sorten?
Entsprechend der Anbaugebiete werden bei Pfeffer verschiedene Sorten unterschieden. Wie bei Gemüse, Obst oder Wein wird auch bei Gewürzen das Aroma von der Herkunft beeinflusst. Bei schwarzem Pfeffer gibt es die Sorten Malabar und Tellicherry aus Indien, Lampong aus Indonesien, Sarawak aus Malaysia sowie Bangkok und Saigon. Die indischen Sorten gelten als die Sorten mit dem intensivsten Aroma. Bei weißem Pfeffer sind die indonesische Sorte Muntok und die malayische Sorte Sarawak Cream Label die qualitativ wertvollsten. Der brasilianische weiße Pfeffer gilt als weniger aromatisch und relativ mild, ebenso wie der schwarze Pfeffer.


Worin liegt der Unterschied zwischen ungarischer Paprika edelsüß, Delikatess-Paprika und Rosenpaprika?
Die Unterschiede liegen im Geschmack, in der Schärfe und im Aussehen. Am mildesten ist Delikatesspaprika mit einem süßlich-fruchtigen Aroma und einer hell- bis dunkelroten Färbung. Etwas schärfer ist Edelsüß-Paprika mit einer zurückhaltenden, leichten Schärfe, einem süßlichen Aroma und einer etwas stumpfen roten Farbe. Rosen-Paprika ist sehr scharf und hat eine rötlich-orangebraune Farbe.

Die Unterschiede ergeben sich durch verschiedene Erntezeitpunkte und Verarbeitungstechniken der Paprikafrucht. Für die Herstellung der milderen Sorten wird überwiegend das Fruchtfleisch der Paprikafrüchte verwendet und nur geringe Mengen an Kernen, Kerngehäusen und Scheidewänden. Diese Bestandteile, in denen vor allem die Scharfstoffe enthalten sind, werden dann zu scharfer Paprika verarbeitet. Die Gewürze stammen nicht von verschiedenen Sorten wie die Chilis, wodurch sich unterschiedliche Schärfe-Grade ergeben.