Gewürze verwenden
Wer Abwechslung sucht und einen exotischen Touch in die Küche bringen möchte, kann in folgender Übersicht eine kleine Hilfestellung finden. Wir haben Vorschläge und Ideen für die Verwendung von Gewürzen zu verschiedenen Lebensmitteln und Gerichten zusammengestellt. Der Phantasie und Experimentierfreudigkeit sind dabei keine Grenzen gesetzt, denn auch beim Würzen ist erlaubt was gefällt.
Grundsätzlich sollte man die exotischen Gewürze gegen Ende der Garzeit zum Essen geben, da sie ihr Aroma verlieren, wenn sie zu lange mitgekocht werden. Bei getrockneten Gewürzen setzt sich der Geschmack langsamer frei als bei den frischen. Daher werden getrocknete Gewürze wie z. B. Pfeffer, Zimtstangen oder Sternanis früher dazu gegeben und länger gegart als frische Gewürze wie z. B. frisch geriebener Ingwer oder Korianderblätter, die erst kurz vor dem Servieren beigegeben werden. Ausnahmen stellen besondere Gartechniken dar wie z. B. das Anrösten oder Anbraten von Gewürzen, das besonders in der indischen, aber auch in der arabischen Küche beliebt ist. Dazu werden die Gewürze wie z. B. Kardamom, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Chilis, Piment, Koriander, Ingwer- und Kurkumastücke in einem Mörser zerquetscht, miteinander vermischt und dann in heißem Fett oder ohne Fett erwärmt, damit sich das Aroma entfaltet. Erst dann werden die anderen Zutaten wie Fleisch, Reis und Gemüse sowie Flüssigkeit dazu gegeben.
Beim Pfannenrühren im Wok werden die kleingeschnittenen Zutaten unter ständigem Rühren im sehr heißen Wok innerhalb von ein paar Minuten gegart. Bei dieser z. B. in China, Thailand und Indonesien beliebten Garmethode werden einige Gewürze kurz mit heißem Öl angebraten und dann die anderen Zutaten wie Fleisch und Gemüse dazugegeben.
Mit dem Nachwürzen sollte man generell immer warten, denn die Gewürze entwickeln erst nach einigen Minuten ihre volle Würzkraft.
Umgang mit Chilis:
Als Faustregeln gelten, dass die roten Früchte schärfer sind als die grünen und die getrockneten Chilis schärfer sind als die frischen.
Die Scharfstoffe befinden sich außer im Fruchtfleisch vor allem in den Samen, im Samengehäuse und den hellen Scheidewänden. Entfernt man diese Bestandteile, kann man die Schärfe reduzieren.
Die Scharfstoffe sind fettlöslich, aber unlöslich in Wasser. Daher ist z. B. Milch, Joghurt oder Käse besser geeignet als Wasser oder Limonade, um das unangenehme Brennen im Mund zu lindern und die Scharfstoffe zu binden.
Werden Chilis mit Fett wie Öl oder Kokosmilch zubereitet, können sich Scharf- und Aromastoffe gut lösen und es kann sich ein ausgewogener Geschmack ergeben.
Die gute Fettlöslichkeit hat auch einen Nachteil: Bei Gerichten mit Kokosmilch oder Sahne können die Soßen besonders scharf sein und sollten mit Bedacht genossen werden.
Vorsicht ist bei dem Zerkleinern oder Entkernen der Chilifrüchte geboten. Bei unbedachten Berührungen in der Nähe der Augen oder der Nase kann es zu schmerzhaften Reizungen kommen. Es wird empfohlen, Handschuhe zu tragen.
Welche Gewürze passen zu welchen Lebensmitteln, Gerichten und Getränken?
Zu Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchten
Zu Reis und Nudeln
Zu Fleisch
Zu Fisch
Zu Desserts, Gebäck, Punschgetränken, Kaffee und Tee
Gewürze zu Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten
Bunter Pfeffer, weißer und schwarzer Pfefer passen je nach persönlichem Geschmack zu allen Gemüsesorten. Für helle Suppen, Aufläufe und zarte Gemüse kann weißer Pfeffer besser geeignet sein. Currymischungen und Currypasten sorgen für einen exotischen Geschmack bei vielen Gemüsesorten z. B. Blumenkohl, Weißkohl, Chinakohl, Möhren, Tomaten, Auberginen, Paprika, Zuckerschoten. Weitere Beispiele sind:
- Gemüsesuppen, Minestrone, Gemüsepaprika, Mais, Tomaten, Bohnen: Chilis und Piment.
- Kohlgerichte mit Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Wirsing: Piment, Kreuzkümmel, Korianderfrüchte, Muskat.
- Möhren, Kürbis, Weißkohl, Chinakohl, Mangold: Ingwer, Galgant, Kurkuma, Koriandergrün.
- Grüne Bohnen, Auberginen, Tomatensalat, Gemüse-Couscous mit Möhren, Zucchini, Auberginen und Kartoffeln: Kreuzkümmel.
- Möhren, Rote Beete, Tomaten, grüne Bohnen: Korianderfrüchte.
- Gurken, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Maiskölbchen, Möhren, Zuckerschoten: Koriandergrün, Zitronengras, Chilis.
- Lauch, Spinat, Möhren: Muskat.
- Sojasprossen, Bambusschösslinge, Blumenkohl, chinesische Gemüse und Pilze: Chilis, Szechuanpfeffer, Ingwer, Kurkuma.
- Zu Kartoffelauflauf und Kartoffelsuppe: Pfeffer weiß, Chili, Muskat.
- Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen, z. B. als Eintöpfe, Currygerichte, dazu passen: Chili, Ingwer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Currymischungen und -pasten.
Gewürze zu Reis und Nudeln
Zu gebratenem Reis mit Gemüse, z. B. Nasi Goreng und asiatischen Gerichten gehören Chili, Kurkuma, Koriandergrün und Currymischungen. Zu indischen Reis-Gerichten passen Chili, Ingwer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curry, bei arabischen Reiszubereitungen sorgen Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt für ein typisches Aroma und zu Paella und Risotto passen Pfeffer weiß und Safran.
Zu gebratenen Nudeln, z. B. Bami Goreng sowie thailändischen Gerichten können Chilis, Ingwer und Koriandergrün verwendet werden.
Gewürze zu Fleisch
Currymischungen und -pasten passen zu den meisten Fleischsorten außer zu Wild, da sind Pfeffer schwarz, Nelken und Piment geeignet.
Zu Hühner-, Puten- und Entenfleisch, z. B. für Schmor-, Wok- und Curry-Gerichte und für Füllungen passen Chili, Ingwer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Safran, Zimt, Zitronengras.
Schwein, Rind und Kalb harmonieren mit Pfeffer grün und schwarz, Piment, Nelken, Ingwer, Kurkuma, Koriander, Korianderblätter, Sternanis, Zimt, Zitronengras, Chilis.
Für Lamm, z. B. als Ragout, Couscous-Gerichte, Schmortöpfe, Lammkoteletts eignen sich Pfeffer schwarz und grün, Nelken, Piment, Chili, Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Muskat, Safran, Zimt. Zu Hackfleisch, z. B. als Hackbraten passt Pfeffer weiß, schwarz und grün, Nelken, Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander.
Gewürze zu Fisch
Zu gedünstetem Fisch, z. B. Fischragouts, Fischfilets, Fischcurry können Pfeffer weiß, Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Muskat, Safran, Zitronengras, Currymischungen und -pasten verwendet werden. Zu gebratenem und gegrilltem Fisch passen Pfeffer weiß, Chili, Ingwer, Currymischungen und zu Meeresfrüchten eignen sich Chili, Kurkuma, Ingwer und Koriandergrün.
Gewürze zu Desserts, Gebäck, Punschgetränken, Tee und Kaffee
Obstsalate und Obstspeisen werden mit Sternanis, Vanille und Zimt, Süßspeisen und Gebäck mit Ingwer, Nelken, Safran, Sternanis und Zimt verfeinert. Für Weihnachtsgebäck und Punschgetränke eignen sich Nelken, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Vanille, Zimt und Piment. Tee und Kaffee lassen sich mit Zitronengras, Kardamom und Safran aromatisieren.
