Geschmack und Verwendung

Die Schärfe von Chilis wird in den so genannten Scoville-Einheiten angegeben. Sie orientieren sich am Capsaicin-Gehalt der Früchte und beziehen sich in den meisten Fällen auf getrocknete Chilis. Gemüsepaprika hat 0 Scoville-Einheiten, die amerikanische Tabasco Pepper Sauce und Jalapenos haben zwischen 2.500 und 5.000 Einheiten, Chipotle und Serrano zwischen 5.000 und 15.000 Einheiten, Thai-Chili zwischen 30.000 und 50.000 Einheiten und die schärfsten Chilis sind Habanero, Scotch Bonnet sowie weitere Sorten der Art Capsicum chinense mit 100.000 bis 500.000 Scoville-Einheiten. Für reines Capsaicin werden ca. 15 Millionen Scoville-Einheiten angegeben. Diese Einheiten können nur eine grobe Orientierung für die Einschätzung der Schärfe unterschiedlicher Chili-Sorten geben. Der Gehalt an Capsaicinoiden in den Früchten kann erheblich schwanken. Selbst Früchte, die zum gleichen Zeitpunkt von der gleichen Pflanze geerntet wurden, können in der Schärfe weit auseinander liegen. Hinzu kommt, dass das Schärfe-Empfinden individuell verschieden ist und bei häufigem Verzehr scharfer Speisen ein Gewöhnungseffekt eintritt. Neben der Schärfe können Chilis verschiedene Aromen entfalten und z. B. fruchtig, rauchig oder frisch schmecken. Diese Aromen treten meist erst dann hervor, wenn man sich an die Schärfe gewöhnt oder mildere Sorten ausgewählt hat.

Verwendung
Chilis sind ein charakteristisches Gewürz in den Küchen Lateinamerikas, der Karibik und Südostasiens. In Südamerika und Mexiko steht eine Vielzahl von geschmacklich unterschiedlichen Sorten zur Verfügung, die einen festen Platz in der Küche haben und gezielt je nach Gericht verwendet werden. In der asiatischen Küche werden Chilis eingesetzt, um den Gerichten die nötige Schärfe zu verleihen, die Vielfalt der Aromen wird durch andere Gewürze erreicht. Hier sind Chilis vor allem Bestandteile von Würzpasten und -soßen.

Auch in Europa und den USA werden Chilis immer beliebter und sorgen für eine sehr pikante, exotische Note bei Fleisch-, Geflügel-, Eier- und Fischgerichten, Zubereitungen mit Gemüse oder Hülsenfrüchten und Saucen wie Salsa, Guacamole und Chutneys. Sie werden außerdem für Wurst- und Fischwaren sowie für Mixed Pickles verwendet. Inzwischen ist auch Schokolade mit Chilis erhältlich. Neben der Verwendung in der Küche als einzelnes Gewürz sind Chilis auch wichtige Bestandteile von Würzmischungen, z. B. von Tabasco-Sauce, Sambal Oelek, Harissa, Currypasten und -pulvern. Das ursprünglich indonesische Sambal Oelek besteht aus zerquetschten und gesalzenen roten Chilis, Zucker und Zitrone. Die Würzpaste Harissa stammt aus der arabischen Küche Nordafrikas. Sie besteht aus roten Chilis, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Olivenöl und Salz.