Ingwer
Am häufigsten wird die Ingwerart Zingiber officinale angebaut, daneben sind ca. 80 weitere Arten bekannt. Ingwer stammt ursprünglich aus den Regenwäldern Mittel- und Südostasiens. Er wird heute in den tropischen Regionen Asiens, Afrikas und Australiens sowie in Mittel- und Südamerika angebaut. Hauptlieferanten sind Indien und Südchina, daneben haben z. B. Brasilien, Nicaragua, Jamaika und Nigeria als Exportländer eine Bedeutung. Der überwiegende Teil der produzierten Menge wird jedoch in den Erzeugerländern selbst verbraucht.
Ingwer bevorzugt Standorte im Halbschatten mit hoher Luftfeuchtigkeit. Beim ökologischen Anbau wird er daher zusammen mit anderen Pflanzen wie z. B. Obstbäumen kultiviert. Der Anbau als Monokultur ist oft wenig erfolgreich, da die Pflanzen anfälliger für Krankheiten sind. Die Ingwerpflanze wird etwa einen Meter hoch, hat längliche Blätter und erinnert im Aussehen an Schilf. Die endständigen Blüten sind gelblich mit purpurroten Rändern. Der als Gewürz verwendete fingerartig verzweigte und fleischige Wurzelstock (Rhizom) wird etwa 20 Zentimeter lang. Er ist von einer grau-gelblichen bis hellbräunlichen, schuppigen Rinde überzogen und wird als schwarzer oder grüner Ingwer bezeichnet. Die Vermehrung erfolgt durch Teilen und Setzen der Wurzelstöcke, die wachsen und neue Pflanzen bilden. Die Ernte kann dann bereits nach acht bis zehn Monaten erfolgen.
Verarbeitung
Nach der Ernte werden die Wurzelstöcke gewaschen, die Rinde zum Teil geringfügig abgeschabt und sie gelangen als frischer Ingwer in den Handel. In Folie verpackt und gekühlt hält er sich einige Wochen frisch. Hauptsächlich ist Ingwer jedoch in getrockneter Form bei uns zu finden. Hier sind verschiedene Verfahren gebräuchlich. Zunächst werden die Rhizome gereinigt und dann blanchiert oder begast, um Schädlinge abzutöten. Danach werden sie geschält oder ungeschält getrocknet. Geschälter Ingwer hat eine hell-gelbliche Farbe. In manchen Ländern ist es üblich, den geschälten Ingwer mit Kalkpuder zu bleichen. Dadurch wird er fast weiß und daher auch als weißer Ingwer bezeichnet. Der getrocknete Ingwer gelangt in Stücken oder Scheiben in den Handel oder wird zu Pulver vermahlen. Ingwerpulver ist gelblich-ockerfarben. Der Erntezeitpunkt des Ingwers hat einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack. Der später geerntete Ingwer ist schärfer und grobfaseriger als die früh geernteten Wurzelstöcke. Er wird auch als Cargo-Ingwer bezeichnet und ist als frischer und getrockneter Ingwer im Handel. Die jüngeren Rhizome haben einen milderen Geschmack, sind zarter und werden meistens als frischer Ingwer angeboten, zum Einlegen und Kandieren oder für Gebäck verwendet. Junger Ingwer wird auch als Stem-Ingwer bezeichnet.
Geschmack
Ingwer hat einen frischen, zitronenartigen und leicht holzigen Geruch, der zum Teil auch an Kampfer erinnern kann. Er schmeckt brennend-scharf, hat ein leicht süßliches, zitronenartiges und erdiges Aroma und verbreitet ein Gefühl der Wärme im Körper. Für den Duft, das Aroma und die Schärfe sind ätherisches Öl und verschiedene scharf schmeckende Harze verantwortlich. Die Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Zingiberol und Zingiberen, die Harze enthalten Gingerol, Shogaol und Zingeron. Maßgebend für die Qualität des Ingwers ist der Gehalt an ätherischem Öl, der bis zu 3,5 % betragen kann. Bei der Verarbeitung und Lagerung wandelt sich Gingerol in Shogaol um. Daher ist ein hoher Anteil an Gingerol und eine beißende Schärfe ein Zeichen für Frische. Frischer Ingwer hat ein intensiveres, fruchtiges Aroma und ist weniger scharf als getrockneter und gemahlener Ingwer.
Wie bei anderen Gewürzen auch, bestimmt die Herkunft den Charakter des Ingwers. Indischer Ingwer hat einen zitronenähnlichen Beigeschmack und eine beißende Schärfe. Chinesischer Ingwer ist mild-scharf und hat einen aromatischen, leicht zitronigen Geschmack. Afrikanischer Ingwer ist extrem scharf mit einem weniger ausgeprägten Aroma. Als eine der besten Ingwersorten gilt Jamaika-Ingwer, der durch seinen hohen Gehalt an ätherischen Ölen ein sehr intensives, feines Aroma besitzt. Daneben ist Ingwer von den Fidschi-Inseln durch sein blumig-zitroniges Aromas und die milde Schärfe als Delikatesse bekannt.
Verwendung von Ingwer
In Europa wird Ingwer vor allem für Gebäck, Desserts, Süßwaren, Marmelade, zum Einlegen von Kürbis und Senfgurken, für die Herstellung von Likören und für Teemischungen verwendet. Sehr beliebt sind z. B. kandierte, gezuckerte oder mit Schokolade überzogene Ingwerstückchen oder -stäbchen, Ginger Ale (Ingwer-Limonade) und Chutneys. Daneben gibt er Suppen, Soßen und Zubereitungen aus Früchten eine scharf-aromatische Note. In europäischen Küchen wird überwiegend getrockneter ganzer oder gemahlener Ingwer eingesetzt. Getrockneter, gemahlener Ingwer ist außerdem Bestandteil von Curry-Pulver und anderen Gewürzmischungen.
Frischer Ingwer ist ein unverzichtbares Gewürz bei asiatischen Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Er wird gerieben, gehackt oder in Wasser eingeweicht. Um neben der Würze auch das frische Aroma zu erhalten, wird Ingwer nur kurz mitgekocht. Bei längerem Garen verliert er an Aroma und die Schärfe nimmt zu. In Indonesien und in Thailand wird Ingwer für Gewürzpasten wie z. B. Currypasten verwendet. In Indien wird gehackter Ingwer in Fett gebraten, dadurch nimmt die Schärfe ab und der Ingwer bekommt ein mildes, feines Aroma. In der chinesischen Küche wird Ingwer sowohl länger mitgekocht als auch gebraten verwendet. Eine japanische Spezialität ist der eingelegte, junge und zarte Ingwer, der zu Sushi gereicht wird.
