Kardamom

Kardamom (Elettaria cardamomum) hat seinen Ursprung in Südindien und Sri Lanka. Noch heute ist Indien das Hauptanbauland. Das Gewürz wird zum großen Teil im Land selbst verbraucht, daher ist die exportierte im Verhältnis zur erzeugten Menge eher gering. Als Produzent für Kardamom spielt neben Indien Guatemala eine bedeutende Rolle, denn das Land exportiert weltweit die größten Mengen von bester Qualität. Kardamom wird außerdem z. B. in Honduras, Thailand und Tansania angebaut.

Die Kardamompflanze liebt halbschattige Standorte und kann bis zu drei Meter hoch werden. Sie eignet sich daher gut für den Anbau in Mischkulturen, z. B. mit Früchten. Kardamom hat wie Ingwer und Galgant ein schilfartiges Aussehen mit schmalen langen Blättern und einem knollenartigen Rhizom. Aus den weißen, in einer Blütenähre angeordneten Blüten entwickeln sich nach der Befruchtung die Kapselfrüchte. In den Kapseln befinden sich ca. 12 bis 20 drei Millimeter lange dunkelbraune bis schwarze Kardamom-Samen, die als Gewürz verwendet werden. Die grünen Kapseln verfärben sich während der Reife bräunlich und platzen dann auf. Sie werden kurz vor der Vollreife geerntet, damit sie beim anschließenden Trocknen geschlossen bleiben und ihr Aroma bewahren. In speziellen Trocknungsanlagen werden die Kapseln schonend getrocknet, so dass sie ihre grüne Farbe behalten. Diese Kardamomkapseln sind qualitativ deutlich hochwertiger als die in der Sonne getrockneten, blassgrünen oder gelblichen Kapseln. Neben den grünen werden auch reife, gelbe Kapseln geerntet und an der Sonne getrocknet. Sie platzen leicht auf, daher geht ein Teil der aromagebenden ätherischen Öle verloren. Kardamomkapseln kommen entweder als ganze Früchte in den Handel oder die Samen werden entfernt und zu Kardamompulver vermahlen. Zum Teil werden auch die Kapseln als ganze Früchte zu Pulver verarbeitet, dann trägt das Gewürz den Zusatz "in der Schale gemahlen". In den Kapseln hält sich das Aroma deutlich länger als im gemahlenen Kardamom. Für einen intensiven Geschmack kann man die Samen herauslösen und im Mörser zerreiben oder die ganzen Kapseln mitkochen und anschließend entfernen.

Geschmack und Verwendung
Kardamom hat einen leicht süßlichen, eukalyptus-ähnlichen und brennenden Geschmack. Träger der geschmacksgebenden Inhaltsstoffe des Kardamoms sind die Samen in den Kapseln. Sie enthalten bis zu 8 % ätherisches Öl. Das ausgewogene Aroma und die Mischung aus Süße und Schärfe machen Kardamom zu einem beliebten Gewürz für süße und herzhafte Gerichte. In europäischen Ländern wird er für Weihnachtsgebäck und andere Backwaren, Konfekt, Süßspeisen, Obstzubereitungen, Punschgetränken, Gewürz- und Weihnachtstees verwendet. Er passt außerdem gut zu orientalischen Fleischgerichten. Gemahlener Kardamom ist in einer Reihe von Gewürzmischungen zu finden wie z. B. Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz, Currymischungen, indischem Tandoori-Gewürz und Garam Masala. Besonders beliebt ist Kardamom in Skandinavien. Er ist ein unverzichtbares, alltägliches Gewürz in der arabischen und persischen Küche. In arabischen Ländern wird Kardamom zum Verfeinern von Kaffee und zum Teil auch von schwarzem Tee verwendet. Dazu werden frisch gemahlene Kardamomsamen mit dem Kaffeepulver vermischt oder ganze Kapseln in den fertigen Kaffee gegeben. Persische und arabische Gerichte mit Reis und Fleisch oder Gemüse werden mit Kardamom gewürzt und oft mit getrockneten Früchten und Nüssen verfeinert.

In Indien sind Kardamomkapseln z. B. Zutaten für Süßspeisen, für die typisch nordindischen Reisgerichte mit Fleisch und Gemüse (Biriyani) und die Schmorfleischgerichte (Korma). Gewürztees sind in Indien ein eher seltener Luxus.