Kurkuma
Die Pflanze mit dem botanischen Namen Curcuma longa stammt aus Südostasien und wird heute in Indien, Sri Lanka, China, Indonesien, Vietnam, Südamerika und der Karibik angebaut. Hauptproduzent ist Indien, fast die gesamte Welternte wird dort erzeugt und auch verbraucht.
Die Kurkumapflanze hat lange Blätter, die bis zu zwei Metern Länge erreichen können und im Aussehen etwas an Bananen- oder Palmenblätter erinnern. Die gelben Blüten sind ährenförmig angeordnet. Die knollenartigen Wurzelstöcke bilden Seitenwurzeln, aus denen sich dann neue Wurzelstöcke und Pflanzen entwickeln. Die Wurzelstöcke haben eine gelblich-braune Rinde und sind gelblich-orange gefärbt. Beim Anbau werden die Seitentriebe in Feldkulturen gesetzt. Nach 10 Monaten können die neuen Wurzelstöcke geerntet werden. Sie werden kurz in kochendes Wasser gegeben oder überbrüht. Durch die Erhitzung verfärben sich die Wurzelstöcke intensiv gelb-orange, daher wird Kurkuma auch als Gelbwurz bezeichnet wird. Anschließend werden sie getrocknet und zu Pulver vermahlen oder in ganzen Stücken angeboten.
Geschmack und Verwendung
Der Duft von Kurkuma ist pfeffrig, erdig und erinnert etwas an Moschus, der Geschmack ist würzig-herb, harzig etwas bitter und schwach brennend. Kurkuma enthält etwa 5 % ätherisches Öl, die das Aroma bestimmen. Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Tumeron und Zingiberen. Für die gelbe Farbe und auch die Schärfe sind der Farbstoff Kurkumin und seine verwandten Verbindungen verantwortlich. Kurkuma färbt sehr intensiv und wird daher nicht nur für Speisen und Gertränke, sondern auch für Textilien oder Holz verwendet.
Kurkuma ist ein charakteristisches Gewürz der indischen Küche, aber auch in Thailand, Indonesien, China und in der arabischen Küche ist er beliebt. In diesen Ländern wird Kurkuma als einzelnes Gewürz verwendet, während er in vielen europäischen Ländern oft nur als Zutat von Gewürzmischungen zum Einsatz kommt, z. B. als farbgebender Bestandteil von Currypulver. Daneben werden mit Kurkumin Margarine, Kartoffelflocken, Fertiggerichte mit Reis, Marmelade und Senf gefärbt. Auf der Zutatenliste ist Kurkumin als E 100 zu erkennen.
Kurkuma kann bei allen Gerichten eingesetzt werden, die eine exotisch-würzige Note erhalten sollen, aber bei denen Currypulver zu intensiv wäre. Er eignet sich z. B. für Suppen, helle Soßen sowie Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten. In Indien wird er für eine Vielzahl von Gerichten mit Linsen und anderen Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Gemüse, Fisch und Geflügel eingesetzt wie z. B. für Curries und Dal-Gerichte. In Thailand wird geriebener Kurkuma ebenfalls für Curries verwendet und ist Bestandteil der gelben Currypaste und in Indonesien wird er z. B. für gelben Reis, Eintöpfe und Currygerichte eingesetzt. In der arabischen Küche würzt Kurkuma Gerichte mit Reis, Getreide und Hülsenfrüchten.
Kurkuma wird wegen seiner gelb-orangen Farbe gelegentlich mit Safran verwechselt. Er wird auch als indischer Safran bezeichnet, hat aber außer der Farbe nicht viel mit ihm gemein. Safran hat einen zarteren, bittersüßen und würzigen Geschmack.
Tipp: Der Farbstoff von Kurkuma ist nicht lichtecht. Wenn man verfärbte Küchengräte wie Bretter, Kochlöffel oder Schüsseln eine Weile in die Sonne stellt, verblasst die gelbe Farbe vollständig.
