Muskat

Von den Früchten des Muskatnussbaumes (Myristica fragans), der zu der Familie der Muskatnussgewächse (Myristiaceen) gehört, stammen Muskatnuss und Muskatblüte. Die Muskatnuss ist der im Kern der Frucht enthaltene Samen, als Muskatblüte oder Macis wird die leuchtend rote Umhüllung des Kernes bezeichnet. Die Heimat des Muskatbaumes sind die Molukkeninseln (Indonesien). Daneben wird er in verschiedenen Ländern rund um den Äquator angebaut, z. B. in der Karibik (Grenada), Indien, Madagaskar, Mauritius, Brasilien und Neuguinea.

Der immergrüne, dicht belaubte Muskatnussbaum liebt ein feucht-tropisches Klima und kann eine Höhe von zehn bis sechzehn Metern erreichen. Er bevorzugt Standorte im Halbschatten und gedeiht daher am besten zusammen mit höheren Pflanzen. In der Kultur wird er auf einer Höhe von etwa sechs Metern gehalten, die eine bessere Bewirtschaftung erlaubt. Der Baum hat lorbeerähnliche, ledrige Blätter und in Trauben angeordnete hellgelbe Blüten. Die fleischigen, goldgelben Früchte erinnern im Aussehen an Aprikosen. Muskatnussbäume können bis zu 100 Jahren alt werden, sie beginnen erst im achten Jahr, Früchte zu tragen und der maximale Ertrag ist mit dem 15. Lebensjahr erreicht. Die Ernte erfolgt dreimal im Jahr, pro Baum können insgesamt 1.500 bis 2.000 Früchte geerntet werden. Wenn die reifen Früchte aufplatzen, werden sie gepflückt. Zuerst wird das Fruchtfleisch, dann die Umhüllung des Kerns, der so genannte Samenmantel vorsichtig entfernt. Die Kerne werden in der Sonne oder in speziellen Trockenhäusern mehrere Wochen getrocknet, bis der Samen im Innern sich von der Schale gelöst hat. Er klappert dann im Kern, wenn man ihn schüttelt. Die Kerne werden aufgebrochen und die Samen werden zum Trocknen ausgebreitet. Sind die Samen beschädigt, von Insekten befallen oder von Schimmel befallen, müssen sie aussortiert werden. Je nach Sorte sind die Samen kugelförmig oder länglich. Sie erreichen eine Länge von zwei bis dreieinhalb Zentimeter und sind zwischen einem und zweieinhalb Zentimeter breit. Ihr Gewicht liegt zwischen fünf und zehn Gramm. Sie haben eine hell- bis dunkelbraune Farbe und eine runzelige, leicht gefurchte Oberfläche. Die runden, kugelförmigen Samen haben das würzigere Aroma und damit die bessere Qualität. Sie werden als Muskatnüsse überwiegend ganz angeboten, das gemahlene Gewürz ist seltener zu finden.

Der möglichst unverletzte, leuchtendrote Samenmantel wird ebenfalls getrocknet und dabei immer wieder flach gedrückt. Er nimmt eine hornartige Konsistenz an und wird orange bis gelbbraun, die Farbe erinnert an Bernstein. Die getrockneten, etwa drei bis vier Zentimeter langen und ca. einen Millimeter dicken Samenmäntel können als Muskatblüte oder Macis in den Handel. Sie werden gemahlen, im Stück oder in Streifen angeboten.

Geschmack und Verwendung
Muskatnüsse und Muskatblüte enthalten ätherisches Öl, das den Duft und den Geschmack bestimmt, daneben fettes Öl und Stärke. Der Geschmack von Muskatnuss und Muskatblüte ist sehr ähnlich, die Muskatblüte soll jedoch ein feineres, zarteres Aroma haben. Beide Gewürze schmecken harzig, sehr würzig, warm und leicht bitter. Da gemahlene Muskatnuss schnell an Aroma verliert, ist zu empfehlen, ganze Nüsse zu wählen und frisch zu reiben.

In Deutschland und anderen europäischen Ländern ist Muskatnuss das klassische Gewürz für die Béchamel-Sauce, die vor allem in Aufläufen verwendet wird, wie z. B. bei der Lasagne, Moussaka oder überbackenem Gemüse. Daneben wird es gern für Kohlgerichte (z. B. Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi), Kartoffelbrei, Gemüsesuppen, Eintöpfe, Hackfleischgerichte, Käsesoßen und andere helle Soßen, die z. B. zu Nudel- und Reisgerichten serviert werden, sowie für Fleischgerichte und Eierspeisen eingesetzt. Kompott mit Pflaumen, Birnen, Zubereitungen mit Äpfeln, Obstsuppen, Weihnachtsgebäck wie z. B. Lebkuchen, Glühwein und andere Punschgetränke lassen sich ebenfalls mit Muskatnuss verfeinern. Muskatblüte kann wie Muskatnuss angewendet werden, ihr Einsatz ist allerdings weniger gebräuchlich. Sie wird gern in der Lebensmittelindustrie, z. B. für die Herstellung von Likören verwendet.

In arabischen Ländern, Iran und Nordindien sind Muskatnuss und Muskatblüte sehr gebräuchliche Gewürze. Sie sind u. a. Bestandteil der indischen Gewürzmischung Garam Masala.