Pfeffer und Pfefferarten

Pfeffer ist als grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer erhältlich. Bei den verschiedenfarbigen Pfefferkörnern handelt es sich um die Früchte der Pfefferpflanze Piper nigrum, einer tropischen Kletterpflanze. Die Färbung kommt durch unterschiedliche Erntezeitpunkte und Verarbeitung zustande. Im unreifen Zustand sind die Früchte grün, im reifen Zustand rot. Grüner, unreifer Pfeffer wird in Salzlake oder Essig eingelegt. Er wird auch getrocknet angeboten. Um schwarzen Pfeffer zu gewinnen, werden die Früchte kurz vor der Reife geerntet. Sie sind dann meist noch grün und beginnen gerade, sich zu verfärben. Der letzte Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn die Beeren gelblich orange werden. Durch langsame Trocknung an der Sonne oder am Feuer entsteht die schwarz-bräunliche Farbe und die runzlige Oberfläche. Für die Gewinnung von weißem Pfeffer werden die reifen Früchte geerntet. Sie werden für einige Tage in Wasser eingelegt und gären. Dann wird das Fruchtfleisch entfernt und übrig bleiben die weiß-gräulichen Steinkerne, die anschließend in der Sonne getrocknet werden. Reif geernteter roter Pfeffer wird direkt nach der Ernte in Essig oder Salzlake eingelegt oder schonend getrocknet, damit er seine Farbe behält.

Mit der Pfefferpflanze verwandte Arten aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceen) sind Bengalpfeffer (Piper longum), Balinesischer Pfeffer (Piper retrofractum) und Kubebenpfeffer (Piper cubeba). Diese Sorten werden vor allem in den Anbauländern direkt verwendet und kommen kaum in den Handel. Für den Welthandel hat nur Piper nigrum eine Bedeutung, besonders der schwarze Pfeffer. Etwa 75 % des weltweit produzierten Pfeffers entfallen auf schwarzen Pfeffer.