Verwendung
Pfeffer hat ein kräftiges, feurig-scharfes Aroma. Dafür verantwortlich sind Aromastoffe wie ätherische Öle und Scharfstoffe wie z. B. das Piperin. Die Aromastoffe befinden sich vor allem in der Fruchtschale der Pfefferfrüchte, im Kern sind dagegen die Scharfstoffe in besonders hoher Konzentration vertreten.
Schwarzer Pfeffer, der kurz vor der Reife geerntet und dann getrocknet wird, enthält somit eine Fülle an Aroma- und Scharfstoffen. Er ist sehr aromatisch und von einer brennenden Schärfe. Schwarzer Pfeffer ist ein Universalgewürz und nahezu für jedes Gericht verwendbar. Er kann auch Süßspeisen, Früchten und Schokolade ein interessantes Aroma verleihen.
Zur Herstellung von weißem Pfeffer werden die Früchte vollreif geerntet und konnten ihr volles Aroma ausbilden. Die Schale wird entfernt und mit ihr geht ein Teil der Aromastoffe verloren. Der an Scharfstoffen reiche Kern bleibt übrig. Daher hat der weiße Pfeffer eine klare Schärfe und ein anderes, milderes Aroma als schwarzer Pfeffer. Im Allgemeinen wird schwarzer Pfeffer für dunkle Speisen und weißer Pfeffer für helle Speisen empfohlen. Letztlich hängt es jedoch vom persönlichen Geschmack ab, welchen Pfeffer man bevorzugt.
Grüner Pfeffer wird unreif geerntet. Daher ist er weniger scharf und hat ein dezentes, fruchtiges und würziges Aroma.
Roter Pfeffer wird aus vollreifen Früchten gewonnen und ist daher scharf-aromatisch im Geschmack. Er wird bisher nur vereinzelt hergestellt und hat keine Bedeutung im internationalen Pfefferhandel.
Rosa Pfeffer sieht dem roten Pfeffer sehr ähnlich. Er wird neben weißem, schwarzem und grünem Pfeffer für bunten Pfeffer verwendet, ist aber auch als einzelnes Gewürz erhältlich. Wegen seiner Farbe wird er gern für Dekorationszwecke verwendet. Er schmeckt fruchtig-süßlich, leicht pfeffrig und kaum scharf.
Szechuanpfeffer ist ein typisches Gewürz in der Küche der chinesischen Provinz Szechuan und Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürz-Pulvers. Weiterhin findet er in der japanischen, koreanischen und indonesischen Küche Verwendung. Der Geschmack ist beißend scharf und wirkt ein wenig betäubend auf die Zunge, der Geruch erinnert je nach Art an Zitronen oder Anis.
