Safran

Safran (Crocus sativus) aus der Familie der Liliengewächse (Iridaceen) stammt vermutlich aus Griechenland. Er wird heute in Indien (Kashmir), Iran, Südamerika, Spanien, Italien, Südfrankreich, auf Kreta und in Ungarn auf Feldern angebaut. Die weltweit größten Safranmengen produzieren Spanien und Iran. Die Pflanze ist mit dem Krokus verwandt und ähnelt in ihrem Aussehen stark diesen beliebten Frühlingsblumen. Sie hat eine hellviolette Krokusblüte und lange, fadenartige Blätter. Als Gewürz werden die leuchtend roten Blütennarben verwendet, die sich in der Mitte der Blüte befinden. Die Blütezeit dauert etwa zwei Wochen und in dieser Zeit erfolgt die Ernte per Hand durch Pflücken der Blüten oder der Narben. Die Blütenblätter und Staubgefäße müssen anschließend entfernt werden, die Narben werden in der Sonne oder in Sieben bei schwacher Hitze getrocknet. Dabei nehmen sie eine kräftige, braunrote Färbung an. Für ein Kilogramm getrockneten Safran werden etwa 150.000 bis 200.000 Blütennarben benötigt. Daher und wegen der aufwendigen Ernte ist Safran ein sehr teures Gewürz. Allerdings reichen im Vergleich zu anderen Gewürzen sehr geringe Mengen aus, um eine deutliche Würze zu erhalten.

Das Gewürz wird als Safranfäden oder als Pulver angeboten. Eine gute Qualität ist an der intensiven rotbraunen Farbe und einer leicht fettigen Oberfläche zu erkennen. Es werden zwei Sorten unterschieden: Elagierter Safran, der nur getrocknete Narben enthält und als beste Qualität gilt sowie natureller Safran, bei dem außerdem noch hellere Staubgefäße enthalten sind. Er ist daher an einer helleren Färbung zu erkennen.

Geschmack und Verwendung
Safran enthält wasserlösliche Carotinverbindungen, ätherisches Öl und Bitterstoffe. Die Carotinoide sind für die intensive Färbung verantwortlich und das ätherische Öl ist Träger der Aromastoffe, die das charakteristische Aroma bedingen. Safran hat einen kräftigen, schweren Duft, der ein wenig an Jodoform erinnert. Sein Geschmack ist leicht bitter und sehr würzig-aromatisch.

Safran kann z. B. verwendet werden für Kuchen, helle Saucen, Fischsuppen und -gerichte, Bouillon, Consommé und Grießbrei. In der Küche der Mittelmeerländer, in arabischen und persischen Ländern sowie in Indien werden Reis-, Fleisch- und Fischgerichte mit Safran verfeinert. Klassische Gerichte sind die französische Bouillabaisse (Fischsuppe aus Marseille und der Provence), die spanische Paella Valenciana, das italienische Risotto alla Milanese (nach Mailänder Art), die indischen Biriyanis (Reisgerichte mit Fleisch, Gemüse, Nüssen und Rosinen) und Süßspeisen sowie orientalische Pilawgerichte (Reisschmortopf mit Fleisch und Gemüse).

Die Safranfäden werden leicht zerrieben, in Wasser, Brühe oder Milch gelöst und die Flüssigkeit wird zum Ende der Garzeit zum Gericht gegeben. Wenn das Gewürz zu lange mitgekocht wird, verliert es an Aroma.