Vanille

Die Vanille gehört zur Familie der Orchideengewächse. Als Gewürz werden die Fruchtkapseln verwendet, die fälschlicherweise oft als Schoten bezeichnet werden. Die echte Vanille trägt den botanischen Namen Vanilla plantifolia, daneben gibt es etwa 100 weitere Arten. Ursprünglich stammt sie aus Mexiko, das Land war über 300 Jahre lang der einzige Vanille-Lieferant. Erst seit der Mitte des 19. Jahrhunderts wird Vanille auf der Insel Bourbon (heute La Réunion), auf der benachbarten Insel Madagaskar und in Indonesien (Java) angebaut. Weitere Anbaugebiete sind heute Sri Lanka, die Komoren und die Seychellen. Hauptanbaugebiete sind Madagaskar und Mittelamerika. Zwei verwandte Arten sind Vanilla tahitensis, die auf Tahiti angebaut wird und Vanilla pompona, die aus Guadeloupe und von den Antillen stammt, daher auch als westindische Vanille bezeichnet wird. Sie haben ein deutlich anderes Aroma als die echte Vanille, Tahiti-Vanille hat z. B. einen sehr blumenartigen Duft. Beide Arten werden z. B. in der Kosmetikindustrie eingesetzt.

Anbau
Vanille bevorzugt halbschattige Standorte und ein feuchtwarmes Klima. Sie ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen und Pfählen empor rankt. Sie wird häufig zusammen mit anderen Nutzpflanzen wie Kakaobäumen oder Zuckerrohr kultiviert und auf einer Länge von bis zu zwei Metern gehalten. In der Natur kann sie bis zu zehn Meter lang werden. Die Lianen sind etwa zwei bis drei Zentimeter dick, die Blätter sind glatt, tiefgrün und fleischig. Die Blütenstände tragen zehn bis fünfzehn blassgelbe Blüten. Sie sind nur wenige Stunden am Tag geöffnet. Ab dem vierten bis fünften Jahr beginnt die Vanille, Früchte zu tragen. In Mexiko und anderen Ländern Mittelamerikas erfolgte die Bestäubung der Blüten durch die dort heimischen Kolibris und Insekten mit einem langen Rüssel. Außerhalb dieser Länder fehlen diese natürlichen Bestäuber, daher wurde eine künstliche Bestäubung entwickelt. Sie wird inzwischen auch in Mittelamerika genutzt, da sonst der Ertrag zu gering wäre. Ungefähr ein halbes Jahr später können die 12 bis 25 Zentimeter langen und fünf bis zehn Millimeter dicken, an den Enden spitz zulaufenden Fruchtkapseln geerntet werden. Sie enthalten unzählige winzige, dunkle Samen, die zusammen mit dem sie umgebenden Öl Träger des Vanille-Aromas sind und auch als Vanille-Mark bezeichnet werden. Im reifen Zustand platzen die Früchte auf, die Samen werden frei. Zur Gewinnung des Gewürzes werden die gelblich-grünen Fruchtkapseln kurz vor dem Aufplatzen per Hand geerntet.

Verarbeitung
An die Ernte schließt sich ein aufwändiger Fermentationsprozess an, der erst zu der Ausbildung des vanilletypischen Aromas und der charakteristischen, dunkelbraunen, glänzenden Färbung führt. Die Früchte werden mit Wasserdampf oder kochendem Wasser behandelt und dann in der Sonne getrocknet, bis sie heiß werden. Über Nacht werden sie dann luftdicht verpackt, damit sie schwitzen. Diese Kombination aus Feuchtigkeit, Wärme, Luft und Luftabschluss wird mehrmals hintereinander über mehrere Wochen angewendet. Die frisch geernteten Vanille-Kapseln enthalten Vanillinglykosid, das während der Fermentation in Vanillin und Glukose zerfällt. Beide bestimmen das weiche, süßliche Aroma der Vanille, außerdem tragen eine ganze Reihe weiterer Bestandteile des ätherischen Öls zum Geschmack bei. Das Vanillin kristallisiert teilweise aus und ist als weißer Niederschlag in und auf der Fruchtschale zu erkennen. Diese Kristallisation ist ein Zeichen von besonderer Qualität. Vanille wird üblicherweise als ganze Frucht angeboten und gelangt in Glasröhrchen verpackt in den Handel. Daneben ist auch Vanille-Pulver erhältlich, das aus gemahlenen Vanillestangen besteht. Die Bestäubung und Ernte per Hand sowie die arbeitsintensive Verarbeitung erklären den im Vergleich zu anderen Gewürzen hohen Preis der Vanille.

Geschmack und Verwendung
Die beste Qualität wird der Bourbon-Vanille zugesprochen, die teilweise auch als Madagaskar-Vanille bezeichnet wird und die höchsten Preise erzielt. Sie hat ein intensives, sehr harmonisches Aroma. Vanille aus Mexiko ist ebenfalls qualitativ sehr hochwertig und von einem weicheren, süßeren Aroma. Dagegen ist z. B. Vanille aus Java, Sri Lanka und Tahiti von geringerer Qualität.

Vanille wird in erster Linie für süße Speisen, Süßwaren, Eis und Getränke verwendet. Ihr Aroma verfeinert Puddings, Obstspeisen, Dessertsaucen, süße Suppen, Reis- und Quarkspeisen, Kompott, Marmelade, Kakao, Schokolade und Schokoladengetränke. Vorsichtig dosiert kann Vanille auch bei Geflügel- und anderen Gerichten mit hellem Fleisch sowie für Gewürzreis eingesetzt werden. Die Fruchtkapseln werden aufgeschnitten und das Fruchtmark mit den Samen wird ausgeschabt oder sie werden im Ganzen mitgekocht. Die leeren oder mitgekochten Kapseln können zusammen mit Zucker in einem gut verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden und ergeben so Vanille-Zucker. Inzwischen wird Vanillin künstlich hergestellt. Es schmeckt zwar nach Vanille, jedoch kommt das Aroma an den komplexen und feinen Geschmack des Naturproduktes nicht heran. Echte Vanille ist in den Lebensmitteln an den dunklen Punkten zu erkennen.