Zimt

Als Zimt wird die getrocknete, rotbraune Rinde der Zweige des Zimtbaumes bezeichnet. Je nach Herkunft werden drei Zimtsorten unterschieden, die im Welthandel Bedeutung haben: Ceylon-Zimt, der ursprünglich aus Sri Lanka (früher: Ceylon) stammt, China-Zimt und Padang-Zimt aus Indonesien. Als qualitativ hochwertigste Zimtsorte wird Ceylon-Zimt gehandelt, da er ein sehr feines, ausgewogenes Aroma besitzt. Das Aroma von Padang-Zimt ist dem Ceylon-Zimt ähnlich, jedoch ist der Geschmack etwas kräftiger. China-Zimt ist herber und bitterer als die beiden anderen Zimtsorten und wird als weniger edel eingestuft. Die immergrünen Zimtbäume gehören in die Familie der Lorbeergewächse (Lauraceen). Sie können bis zu 20 Meter hoch werden, in Kulturen werden sie jedoch zur leichteren Zimtgewinnung strauchartig gehalten. Sie haben ovale Blätter, die nach Zimtöl duften.

Ceylon-Zimt
China-Zimt
Padang-Zimt


Ceylon-Zimt (Cinnamomum zeylanicum)

Der auf Sri Lanka heimische Zimtbaum wird auch Kaneel genannt, die Schreibweise Canehl ist ebenfalls gebräuchlich. Er wird außerdem in Indien, auf den Seychellen, in Brasilien, Jamaika und Martinique angebaut. Zur Gewinnung der Zimtrinde werden von den Zimtbäumen die ein bis zwei Jahre alten Schösslinge abgeschnitten und die Rinde entfernt. Diese Rindenstücke sind etwa 30 Zentimeter bis zu einem Meter lang. Sie werden von den äußeren Kork- und Rindenschichten befreit, bis eine feine, sehr aromareiche Innenrinde übrig bleibt, die höchstens einen Millimeter dick ist und sich von beiden Seiten einrollt. Dünnere Rindenstücke haben ein feineres Aroma als die etwas dickeren. Einige dieser Innenrinden, etwa sechs bis zehn, werden ineinander geschoben und dann als Quills bezeichnet. Man lässt sie zunächst im Schatten, später in der Sonne trocknen. Dadurch erhalten sie ihre charakteristische rötlich-braune Farbe. Anschließend werden die Quills in ca. 10 Zentimeter lange Stangen geschnitten und in den Handel gebracht. Die Qualität für Ceylon-Zimt wird durch die Farbe und die Dicke der Rindenstücke bestimmt.

Geschmack und Verwendung
Die Rinde von Kaneel enthält ätherisches Öl, aromagebende Hauptbestandteile sind Zimtaldehyd und Eugenol. Ceylon-Zimt schmeckt süßlich, warm-aromatisch und feurig-brennend. Er ist in Deutschland sowie anderen westlichen Ländern die überwiegend verwendete Zimtart und wird meistens als Stangenzimt, aber auch als Pulver angeboten. Er wird in Mitteleuropa in erster Linie für süß schmeckende Zubereitungen wie Kekse, Kuchen, Torten, Weihnachtsgebäck, Schokolade, Konfekt, Obstsalate, Eis, Bratäpfel, Milchreis, Grießbrei, süße Soßen und Suppen sowie Kompott, eingelegtes Obst und Chutneys verwendet. Der Einsatz bei herzhaften Gerichten wie z. B. Gänse- oder Entenbraten, Wildgerichten, Lamm- oder Sauerbraten ist eher selten. Eingelegtes Gemüse wie z. B. Kürbis und Senfgurken oder gekochter Rotkohl erhalten durch Zimt eine besondere Note. Weiterhin werden Kaffee, Tee, Kakao, Eiskaffee, Glühwein und Punschgetränke mit Zimt gewürzt. Daneben ist Zimt Bestandteil von Curry-Pulver.

In Indien und Sri Lanka wird er in der Küche zu vielen Gerichten verwendet, meistens als Zimtstangen. Sie würzen Reisgerichte wie Biriyanis, Currygerichte mit Fleisch und diverse Gemüsegerichte. Zimt ist Bestandteil der Gewürzmischung Garam masala und wird häufig zum Aromatisieren von Tee genutzt. Auch in arabischen und persischen Ländern und in Nordafrika findet Zimt als Gewürz für herzhafte und süße Speisen Verwendung.


China-Zimt (Cinnamomum aromaticum)

Der chinesische Zimt wird auch als Cassia oder Kassie bezeichnet. Er wird in Südchina, Vietnam, Japan und Java angebaut. Die Rinde wird erst nach vier bis sieben Jahren von den Zweigen entfernt und nicht so sorgfältig abgeschält wie bei den anderen beiden Sorten. Daher sind auf der Innenrinde oft noch Korkreste und äußere Rindenschichten enthalten. Die Rindenstücke sind bis zu drei Millimeter dick und bis zu 40 Zentimeter lang. Sie rollen sich nur von einer Seite ein und sind von einem dunkleren Rot-Braun als Ceylon-Zimt. Das ätherische Öl des Cassia-Zimtes enthält wie das des indonesischen Zimtes zwar Zimtaldehyd, aber kein Eugenol. Durch die Anteile von Kork und äußeren Rindenteilen ist dieser Zimt reich an Gerbstoffen. Sein Aroma ist daher zwar auch süßlich-aromatisch, aber etwas herber, kräftiger und leicht bitter. Er wird meistens gemahlen angeboten, es gibt auch Zimt-Mischungen mit Cassia- und Ceylon-Zimt. Er wird vor allem in den Anbauländern und in den USA verwendet. In Europa ist er eher selten erhältlich. In der chinesischen Küche ist der Cassia-Zimt ein Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers. Daneben wird er zusammen mit anderen  Gewürzen für eine spezielle chinesische Kochtechnik verwendet, das Kochen in einer Gewürzbrühe, das auch als Rotschmoren bezeichnet wird. Kurz angebratenes Fleisch oder Geflügel wird in einer Sauce aus Sojasauce, Fleischbrühe, Bohnenpaste, Zucker, Reiswein und verschiedenen frischen und getrockneten Gewürzen weich gekocht.


Padang-Zimt (Cinnamomum burmaanii)

Der indonesische Zimt wird vor allem auf Sumatra angebaut und ähnlich gewonnen wie Ceylon-Zimt. Die aus den jungen Zweigen gewonnenen inneren Rindenstücke sind bis zu drei Millimeter dick. Sie brechen daher weniger leicht, sind außen rotbraun, innen dunkler und bräunlich-grau. Das ätherische Öl des indonesischen Zimts enthält in erster Linie Zimtaldehyd, aber kein Eugenol. Der würzig-brennende Geschmack ähnelt dem Ceylon-Zimt, erreicht jedoch nicht ganz dessen ausgewogenes Aroma. Er kommt überwiegend als Zimtpulver in den Handel. Nach deutscher Norm werden für Padang-Zimt drei Qualitätsstufen unterschieden: Prima Qualität (AA und A), Secundo Qualität (B) und Tertia Qualität (C), die aus den Bruchstücken der ersten beiden Stufen besteht.