Messbare Qualität

Die Honig-Verordnung schreibt objektiv messbare Qualitätskriterien für Honig vor. Imker des Deutschen Imkerbundes und ökologischer Anbauverbände wie Bioland oder Naturland erfüllen strengere Kriterien. In regelmäßigen Qualitätskontrollen wird deren Einhaltung überprüft.

Als wichtigste Maße für die Naturbelassenheit von Honig gelten Enzym- und Hydroxymethylfurfuralgehalt (HMF) sowie Prolingehalt. Zusätzlich sind für Qualitätshonig der Wasser- und Zuckergehalt, die elektrische Leitfähigkeit sowie mikroskopische Analyseverfahren festgelegt.

Enzymgehalt
Da Enzyme (Fermente) sehr licht- und wärmeempfindlich sind, sind sie gute Indikatoren für die Honigqualität. Wurde Honig unsachgemäß erwärmt oder gelagert, kann dies anhand des Enzymgehaltes festgestellt werden. Je höher der Enzymgehalt im Honig, desto besser die Qualität.



Hydroxymethylfurfuralwert
Das Zuckerabbauprodukt Hydroxymethylfurfural (HMF) wird bei der Erwärmung von Honig gebildet. In naturreinem Honig ist nur wenig HMF enthalten. Der HMF-Wert ist von der Dauer und der Höhe der Temperatur abhängig. Je geringer der Wert im Honig, desto höher ist seine Qualität.

Prolin
Der Gehalt der Aminosäure Prolin gibt Auskunft über Honigreife und gilt als Nachweis von Honigfälschungen mit Zucker. Die Prolin-Bestimmung dient der Untersuchung auf Reife und Naturbelassenheit von Honig, ist allerdings in der Honig-Verordnung nicht zwingend vorgeschrieben.

Wassergehalt
Honig darf höchstens 20% Wasser enthalten. Lediglich Heidehonig mit 23% Wasseranteil und Backhonig stellen Ausnahmen dar. Je höher der Wassergehalt im Honig, desto höher ist die Gefahr von Verderb und Gärung.

Elektrische Leitfähigkeit
Die Überprüfung der elektrischen Leitfähigkeit des Honigs gibt Aufschluss über seinen Mineralstoffgehalt.

Mikroskopische Analyse
Mit Hilfe einer mikroskopischen Analyse kann der Pollen und damit Sorte und Herkunft des Honigs bestimmt werden.