Verarbeitung

Grüner Tee
Schwarzer Tee
Blattqualitäten

Grüner Tee
Die Teeblätter werden gleich nach der Ernte vor dem Rollen und Trocknen erhitzt. Enzyme in den Teeblättern werden dadurch inaktiviert und der Fermentationsprozess wird gestoppt. Die Blätter bleiben grün. Man unterscheidet zwei Methoden der Erhitzung frischer Teeblätter:
Bei der chinesischen Methode wird das frische Blattgut in großen Pfannen über Feuer kurz geröstet, damit der Fermentationsprozess unterbleibt. Oder die Teeblätter werden kurz an der Luft getrocknet, wodurch sie leicht anfermentieren. Anschließend werden sie über dem Feuer geröstet. Das Ergebnis ist ein halbfermentierter Tee, so genannter Oolong-Tee, bei dem die Fermentation in einem frühen Stadium unterbrochen ist.
Bei der japanischen Methode werden die frisch gepflückten Blätter kurze Zeit über Wasserdampf gehalten. Nach dem Erhitzen werden die Teeblätter gerollt, um die restliche Flüssigkeit an die Oberfläche zu bringen, dann werden sie getrocknet, verpackt und in den Verkauf gebracht.


Schwarzer Tee
Bei der Herstellung von Schwarztee werden die Blätter im orthodoxen Verfahren im Luftstrom angewelkt, um den Wassergehalt zu reduzieren. Weitere Möglichkeiten sind, die Teeblätter zum Welken in luftigen Welkhäusern oder in der Sonne auszubreiten. Nach dem Welken erfolgt das Rollen der Teeblätter mit Maschinen in mehreren Gängen (früher von Hand). Vier bis neun Rollgänge sind üblich. Nach jedem Gang werden die fertig gerollten Blätter ausgesiebt. Beim Rollen werden die Zellstrukturen der Teeblätter zerstört und damit der Fermentationsvorgang vorbereitet. Wenn die pflanzlichen Enzyme aus den gerollten Blättern austreten, kommen sie mit den Gerbstoffen in Kontakt und der Fermentationsprozess beginnt. Er läuft bei Temperaturen um 25 bis 30 °C über 3-4 Stunden in speziellen Garkammern ab. Die Blätter werden im Laufe des Fermentationsprozesses durch die Oxidation von Gerbstoffen erst kupferfarben und dann Rotbraun bis Schwarz, außerdem entwickeln sich Aromastoffe. Die Gerbstoffe werden abgebaut, wodurch der bittere Geschmack verloren geht. Das an die Gerbstoffe gebundene Koffein wird zum Teil freigesetzt und reichert sich an. Anschließend wird der Tee durch Siebe sortiert, verlesen und in mit Aluminiumfolie ausgekleidete Holzkisten verpackt, um ihn vor Fremdgerüchen zu schützen.

Beim modernen kontinuierlichen Schnell-Verfahren mit Maschinen ist im Gegensatz zum orthodoxen Verfahren kein Rollen der Blätter mehr notwendig. Die Blätter werden angewelkt und aufgebrochen. Dadurch wird das Pflanzengewebe stärker verletzt und die Fermentation benötigt weniger Zeit (ein bis zwei Stunden). Die Teeblätter werden trotzdem schwärzer als beim orthodoxen Verfahren.

Für roten Pu-Erh-Tee wird die Fermentation mit einem speziellen Verfahren (Zugabe von Mikroorganismen) durchgeführt. Dadurch erhält er seine rote Farbe und den erdigen Geschmack.

Die Blattqualitäten
Das Aussieben zwischen den Rollgängen und nach dem Trocknen ergibt unterschiedliche Blattqualitäten, die sich nach dem Alter der Blätter unterscheiden. Die Sortierung erfolgt nach den Anteilen der Blattknospen, der jüngsten Blätter und der Blattspitzen.

Die Sortierungen für Blatt-Tees sind:

  • Orange Pekoe (OP): enthält die Blattknospe, das erste und zweite Blatt
  • Flowery Orange Pekoe (FOP): besteht nur aus der Blattknospe und dem ersten Blatt
  • Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP): Tee, der Blattspitzen (tips) von besonders feiner Qualität enthält
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Tee, der einen besonders hohen Anteil an ausgesuchten Blattspitzen hat
  • Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: ein Tee der Spitzenklasse der besten Qualität an Blattspitzen
  • Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: die höchste Qualitätsstufe bei Blatt-Tees aus Darjeeling

Die Sortierungen für Broken-Tees, die aus zerkleinerten Blättern bestehen, sind:

  • Broken Orange Pekoe (BOP): aus kurzen Stücken der ersten und zweiten Teeblätter, ist die Hauptsortierung der Broken-Tees, meist kräftig im Geschmack
  • Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP): hochwertiger, aromatischer Broken-Tee
  • Fannings und Dust sind mittelfein und fein zerkleinerte Teeblätter, die vor allem in Aufgussbeuteln verwendet werden

Neben der Bezeichnung der Blattqualität findet sich auf Darjeeling-Tees eine Angabe zum Erntezeitpunkt: First Flush bezeichnet die erste Ernte im Frühling, der Tee ist besonders zart, hell und blumig. Second Flush ist der im Sommer geerntete Tee, der kräftiger, dunkler und aromatischer ist als der First Flush. "Autumnals" werden die im Herbst geernteten Tees genannt. Sie sind nicht so kräftig wie die Sommer-Tees, sondern vollmundig und leicht im Geschmack.