Verarbeitung

Von der Kaffeekirsche zum Rohkaffee
Nach der Ernte muss das Fruchtfleisch, das die Kaffeebohnen umschließt, entfernt werden. Man unterscheidet dabei das nasse und das trockene Verfahren.
Beim nassen Verfahren werden die Früchte gewaschen, vorsortiert und der größte Teil des Fruchtfleisches wird in Walzenquetschmaschinen (so genannte Pulper) entfernt. Anschließend werden die Bohnen mit den Fruchtfleischresten in Bottiche mit Wasser geleitet, in denen sie ein bis drei Tage zum Gären verbleiben. Bei diesem Fermentationsvorgang lösen sich die Fruchtfleischreste. Anschließend wird der Kaffee gründlich gewaschen und in der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet. Nach der Trocknung wird der Kaffee geschält, um die Pergamenthaut und Silberhaut zu entfernen, die die Bohnen noch umgeben.

Beim trockenen Verfahren werden die Kaffeekirschen in der Sonne in dünner Lage ausgebreitet, bis das Fruchtfleisch eintrocknet und sich die Bohnen trocken und ohne Rückstände maschinell herausschälen lassen. Der Trocknungsprozess dauert drei bis fünf Wochen, dabei werden die Früchte regelmäßig gewendet. Er ist abgeschlossen, wenn die Bohnen in den Kirschen beim Schütteln zu hören sind. Dieses Verfahren wird überall dort angewandt, wo das Klima trocken und warm ist. Die Abfälle der Kaffeeaufbereitung werden als Dünger und Mulch für die Kaffeepflanzen verwendet. Nach der Aufbereitung liegt der Kaffee als graugrüner Rohkaffee vor. Die Bohnen werden gesichtet und zum Verkauf nach Größe und Farbe sortiert. In Säcke oder Container gefüllt wird der Rohkaffee exportiert.

Die Hauptexportländer von Rohkaffee sind Brasilien und Kolumbien (zusammen bis zu 45 % der Weltausfuhren), weitere 35 % entfallen auf Indonesien, Vietnam, Mexiko, Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Elfenbeinküste, Äthiopien, Kenia und Uganda. Demnach bestreiten diese 12 Länder etwa 80% der Weltkaffeeproduktion. Bei den Kaffeeeinfuhren nach Deutschland stammt der mit Abstand größte Teil aus Brasilien, daneben aus Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Peru.

Der Verbrauch an Rohkaffee liegt in Deutschland bei knapp sieben Kilogramm pro Kopf und Jahr und bei etwa 160 Liter Kaffee pro Kopf und Jahr. Damit ist Kaffee noch vor dem Bier das Getränk Nummer eins und macht rund ein Viertel des gesamten Getränkekonsums aus.

Das Rösten
Rösten ist das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen auf 200 bis 250 °C. Erst dadurch werden die Kaffeebohnen braun, entwickeln ihr charakteristisches Aroma und werden mahlfähig. Die Röstzeiten liegen bei 1,5 bis 10 Minuten, durchschnittlich bei 5-6 Minuten. Das Rösten erfolgt in speziellen Anlagen in den Verbrauchsländern.

Die Bohnen werden in eine beheizbare Trommel eingefüllt und erhitzt. Für eine gleichmäßige Röstung werden die Bohnen in der Trommel mit einem Schaufelwerk umgerührt. Wenn sie fertig geröstet sind, müssen sie zügig abgekühlt werden. Beim Rösten entstehen durch Reaktionen von Eiweißen und Kohlenhydraten über 700 Aromastoffe, auch die Farbpigmente werden gebildet. Der Wassergehalt sinkt, das in den Bohnen vorhandene Wasser verdampft. Das Säuremuster der Kaffeebohnen verändert sich. So entstehen neue Säuren, die für den Kaffeegeschmack verantwortlich sind, während gleichzeitih in der Bohne enthaltene Säuren nach außen entweichen. In den Bohnen bilden sich durch die Wärme Gase und sie dehnen sich aus. Die Zellwände werden dadurch porös, so dass Kaffeeöle austreten können, die zur Geschmacksbildung beitragen. Die Aromastoffe werden beim Mahlen und Zubereiten des Kaffees frei und entfalten sich.