Verarbeitung

Der Reifegrad der Früchte ist an einer eindeutigen Verfärbung zu erkennen, die für jede Sorte charakteristisch ist. Die Früchte fallen nicht von selbst auf den Boden, sondern müssen mit Hakenmessern abgeschnitten werden. Die Ernte ist daher reine Handarbeit. Direkt nach der Ernte erinneren weder Aussehen, noch die violette Farbe oder der Geschmack der Kakaosamen an Schokolade. Durch Fermentation nach der Ernte entsteht die typische braune Farbe und die bitteren Gerbstoffe werden umgebaut.

Fermentation
Gewinnung von Kakaopulver
Herstellung von Schokolade
Fremdfette

Ablauf der Fermentation
Um zu verhindern, dass die Samen in der Frucht keimen, werden die Früchte noch am Sammelplatz auf der Plantage oder in der Nähe geöffnet. Die Samen werden entfernt, wobei Reste von dem süßlichen, weißen Fruchtfleisch der Kakaofrucht haften bleiben. Sie werden zu Haufen in Gärkisten oder auf Bananenblättern aufgeschichtet und abgedeckt. Bei den herrschenden tropischen Temperaturen beginnt die Masse zu gären, die Reste des Fruchtfleisches zersetzen sich. Bitterstoffe werden abgebaut, durch Oxidation entsteht die braune Färbung und es findet eine Aromabildung statt. Die Fermentation dauert fünf bis sieben Tage. Wann sie abgebrochen wird, ist entscheidend für Qualität und Geschmack des Kakaos. Diese Entscheidung erfordert viel Erfahrung. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, damit sie nicht anfangen zu schimmeln. Der getrocknete, sehr haltbare Rohkakao kann sortiert, verpackt und exportiert werden. Die übriggebliebenen Schalen der Kakaofrüchte werden als Dünger, Viehfutter oder Heizmaterial verwendet, das Fruchtmus (Fruchtfleisch) zu Gelee oder zu Alkohohl und Essig vergoren.

Gewinnung von Kakaopulver
Erst durch Rösten entsteht in den Kakaobohnen das typisch schokoladige Aroma. Meist wird der Rohkakao erst in den Zielländern geröstet und weiter verarbeitet. Nach der Reinigung werden die Bohnen in speziellen Röstmaschinen bei Temperaturen zwischen 90 und 150 °C, je nach Sorte 10 bis 45 Minuten erhitzt. Dabei entstehen etwa 400 Aromastoffe und die Samenschalen lösen sich. Die Schalen werden mit einem Luftstrom weggeblasen. Der verbleibende Kernbruch wird vermahlen, wobei ein fettiger dickflüssiger Brei entsteht: die Kakaomasse. Das Fett, die goldgelbe und klare Kakaobutter, wird unter hohem Druck zum großen Teil abgepresst. Sie wird bei der Schokoladenherstellung, für Kosmetikprodukte und in der pharmazeutischen Industrie verwendet. Zurück bleibt der Presskuchen mit einem Fettgehalt von 10 bis zu 27 %, der zu Kakaopulver vermahlen wird. Stark entöltes Kakaopulver hat einen Fettgehalt von bis zu 12 %, schwach entöltes Kakaopulver von bis zu 27 %.

Herstellung von Schokolade
Die Kakaomasse wird mit Milch, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt. Die Menge und Art der Zutaten sind abhängig von der jeweiligen Rezeptur. Weiße Schokolade enthält nur Kakaobutter, kein Kakaopulver. Die Zutaten werden gründlich vermischt. Zwischen Walzen wird die Schokoladenmasse hauchdünn zerrieben und gelangt dann in die Conche. Bei diesem speziellen Verfahren wird die Schokoladenmasse in einem Rühr- und Knetsystem mit schweren Walzen bei einer bestimmten Temperatur mehrere Stunden durchmischt. Ziel des so genannten Conchierens ist, dass die kleinsten Kakaopartikelchen sehr fein zerrieben und von der Kakaobutter umhüllt werden. Dabei sollen sich Reste von bitteren Aromastoffen verflüchtigen, das Aroma intensiver werden und die Zutaten optimal miteinander verbunden werden.

Der zarte Schmelz von Schokolade ist auf die Eigenschaften der Kakaobutter zurückzuführen. Sie beginnt bei 33 °C zu schmelzen. Bei Körpertemperatur zergeht zergeht Schokolade daher im Mund langsam auf der Zunge und setzt ihr Aroma frei. Dieses Gefühl im Mund (auch als "Mouthfeeling" bezeichnet) trägt bei vielen Menschen dazu bei, den Appetit auf Schokolade zu steigern. Vom Conchieren ist die Qualität der Schokolade abhängig: Bei einfachen Schokoladensorten reichen acht Stunden, gute Schokoladen wie Bio-Schokoladen werden etwa 24 Stunden conchiert, hochwertige, besonders feine Sorten bleiben 72 Stunden und länger in der Conche. Nach dem Conchieren ist die Schokolade flüssig und kann in Formen gegossen werden. Darin wird sie vorsichtig abgekühlt, aus der Form gelöst und verpackt.

Etwa 10 kg Schokolade und Schokoladenprodukte verbrauchen die Menschen in Deutschland pro Kopf und Jahr. Dazu gehören etwa 300 Tassen Kakao, 42 Tafeln Schokolade, 45 Schokoriegel. Weltweit verbrauchen nur die Schweizer mehr.

Fremdfette
Seit Anfang August 2003 darf in der gesamte Europäischen Union Schokolade verkauft werden, die bis zu 5 % andere Fette als Kakaobutter enthält. Erlaubt sind fünf weitere pflanzliche Fette, unter anderem Shea-Butter, Palmkernöl und Mango-Kernöl. Die Verwendung muss gut sichtbar auf der Verpackung deklariert werden. Durch den Zusatz dieser Fremdfette steigt der Schmelzpunkt der Schokolade und eine gräuliche Verfärbung bei längerer Lagerung wird vermieden. Seit 2000 war die Verwendung von Fremdfetten in Großbritannien, Irland, Dänemark, Portugal, Österreich, Schweden und Finnland erlaubt und musste auf der Zutatenliste angegeben sein.

Für Bio-Schokoladen werden keine Fremdfette verwendet. Auch der Emulgator Lecithin wird nur eingeschränkt eingesetzt. Ausschließlich Lecithin, das nicht mit Hilfe gentechnisch veränderter Organismen hergestellt wurde, darf verwendet werden.