Sorten

Zur Gattung der Reis-Pflanzen (Oryza sativa) gehören mehrere tausend Sorten. Man unterscheidet entsprechend der Herkunft die drei Gruppen Indica (aus Indien), Japonica (aus Japan) und Indo-Japonica bzw. Javanica (aus Indonesien).

Indica-Sorten haben schmale, lange Körner und werden daher auch als Langkornreis bezeichnet. Sie können eine Länge von bis zu 8 mm erreichen. Die Körner sind hart und glasig, beim Kochen bleiben sie körnig, trocken und kleben nicht zusammen. Sie eignen sich daher besonders gut als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Bekannte Indica-Sorten sind Basmati-, Jasmin- und Patnareis. Indica-Sorten werden vor allem in den Tropen angebaut.
  • Patnareis ist der klassische Langkornreis. Er stammt aus Indien.
  • Basmatireis gehört zu den Duftreissorten, die beim Kochen einen besonderen Duft und Geschmack entfalten. Er wird ausschließlich in Nordindien und Pakistan angebaut und zum Teil auch als echter Basmati-Reis bezeichnet, um ihn von den Sorten aus den USA abzugrenzen. Der Name "Basmati" bedeutet Duft, der Reis wird in seiner Heimat auch als "Königin des Duftes" bezeichnet. Er duftet zart-aromatisch und hat ein nussiges, kokosähnliches Aroma.
  • Auch Jasminreis ist ein Duftreis, der beim Kochen einen blumigen, jasminähnlichen Duft verbreitet und einen lieblichen, leicht süßlichen Geschmack hat. Er stammt aus dem Norden Thailands. Die Sorte Hom Mali (= weiße Blume) gehört zu den besten Qualitäten. Er hat nicht ganz so lange Körner und wird beim Kochen klebriger und weicher als Basmati-Reis. Daher lässt er sich gut mit Stäbchen essen.

Die runden bis ovalen Körner der Japonica-Sorten sind etwa 3 bis 5 mm lang. Sie werden auch als Rundkornreis bezeichnet. Er ist im gekochten Zustand weich und leicht klebrig. Die klebrige Konsistenz kommt dadurch zustande, dass der Reis Stärke an das Kochwasser abgibt. Er kann beim Kochen viel Flüssigkeit aufnehmen und wird daher hauptsächlich für Süßspeisen und Breie wie z. B. Milchreis, für Risotto oder für Sushi verwendet. Bekannte Sorten sind Klebreis, Sushireis und Risotto- oder Arborio-Reis. Japonica-Sorten werden in subtropischen Regionen - auch in Europa - angebaut.

  • Klebreis ist in weiten Teilen Asiens sehr beliebt. Seine Körner sind etwa 5 bis 6 mm lang und liegen von der Größe zwischen Lang- und Rundkornreis. Diese Sorten werden daher auch als Mittelkornreis bezeichnet. Im gekochten Zustand haben sie die Eigenschaften des Rundkornreises. Durch den hohen Stärkeanteil klebt der Reis nach dem Kochen stark zusammen und eignet sich gut zum Essen mit Stäbchen.
  • Sushireis ist ein ebenfalls ein Klebreis mit einer mittleren Korngröße, der speziell für die Herstellung von Sushi verwendet wird.
  • Mochireis ist ein süßlich schmeckender japanischer Rundkornreis, der gut für Füllungen und Süßspeisen geeignet ist.
  • Risotto- und Arborioreis sind italienische Rundkornreissorten. Die Körner bleiben beim Kochen bissfest, wobei der Reis jedoch dennoch sämig bleibt. Arborioreis (Avorioreis) hat größere Körner als herkömmlicher Rundkornreis. Er ist als polierter Reis und als Parboiled-Reis erhältlich. Weitere italienische Reissorten, die für Risotto verwendet werden, sind Carnaroli, Vialone nano und Ribe. Die Sorte Ribe kann auch für die Zubereitung von Paella eingesetzt werden.
  • Navarra-Reis ist ein spanischer Rundkornreis, der wie die Risottoreissorten cremig kocht, aber innen fest bleibt. Er wird für Paella verwendet.
  • Roter Reis ist eine Spezialität aus der Camargue in Südfrankreich und wird zu den Mittelkornreissorten gezählt. Die Sorte hat ihren Ursprung in Indien. Die rote Farbe bildet sich durch das Wachstum auf tonhaltigen Böden. Sie sitzt in der Außenhaut, daher ist roter Reis nur als Naturreis erhältlich. Der dekorative Reis kann z. B. als Beilage oder für Füllungen verwendet werden.
  • Schwarzer Reis stammt aus Japan und Thailand. Die schwarze Färbung ist in der Außenhaut lokalisiert, das Reiskorn ist dagegen weiß. Daher wird er als Naturreis angeboten. Er hat ein leicht nussiges Aroma und wird z. B. für süße Speisen verwendet.

Javanica bzw. Indo-Japonica stellt eine Mischform dar, die hauptsächlich in den tropischen Regionen Südostasiens in Äquatornähe angebaut wird. Vom Aussehen her handelt es sich um Langkornreis, der jedoch klebrig kocht.