Genuss

Naturreis, Parboiled-Reis und polierter Reis unterscheiden sich nicht nur in ihrer Farbe, sondern auch in ihren Nährstoffgehalten. Am wertvollsten für die Ernährung ist Naturreis. Er hat einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Da hier der Keim noch enthalten ist, ist auch sein Anteil an Fett und Vitamin E höher als bei anderen Reissorten.
Parboiled-Reis weist durch die spezielle Behandlung mit dem Parboiled-Verfahren noch einen recht hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen auf, der aber im Vergleich zum Naturreis etwas geringer ist. Der Ballaststoffgehalt entspricht dem des poliertes Reises, da das Silberhäutchen entfernt wird.
Beim polierten Reis (Weißreis) gehen durch die Entfernung des Silberhäutchens und des Keims Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe verloren. Er hat daher einen geringeren Nährstoffgehalt.

Welche Menge pro Person?
Für eine Portion als Beilage benötigt man 60 g Rohware, soll es den Reis als Hauptgericht geben, kann man mit 125 bis 150 g Rohware pro Portion rechnen. Für Suppeneinlagen reichen ca. 25 g Reis (trocken) pro Person.

Wann sollte man Reis salzen?
Reis sollte erst kurz vor dem Ende der Garzeit gesalzen werden. Kocht das Salz von Anfang an mit, bleibt die Schale hart. So dauert es erheblich länger, bis der Reis gar ist.

Reis vor dem Kochen waschen?
Häufig wird empfohlen, Reis vor dem Kochen unter fließendem Wasser zu waschen, bis das Wasser klar bleibt. So sollen Reismehl, Reste vom Polieren oder andere Fremdkörper entfernt werden. Meistens ist auf der Packung angegeben, ob der Reis vor der Zubereitung gewaschen werden sollte oder nicht.

Wie lange Reis kochen muss, um gar zu werden, ist je nach Reissorte unterschiedlich. Grundsätzlich benötigt Naturreis längere Garzeiten als Parboiled Reis oder Weißreis. Als Orientierung gelten folgende Kochzeiten:
  • Langkornreis natur: ca. 30 bis 40 Minuten
  • Rundkornreis natur: ca. 50 Minuten
    Wenn man Naturreis über Nacht einweicht, braucht er nur noch 20 bis 30 Minuten Garzeit.
  • weißer Langkornreis: ca. 15 bis 20 Minuten,
  • weißer Rundkornreis und Milchreis (in Wasser): ca. 20 Minuten
  • Milchreis in Milch gekocht: ca. 40 Minuten
  • Parboiled Reis: etwa 15 Minuten.

Duftreissorten wie Basmati- oder Jasminreis sind in der Vollkornvariante nach ca. 50 Minuten gar, die weißen Sorten kochen etwa 15 bis 20 Minuten. Risottoreis natur benötigt eine Garzeit von ca. 60 bis 70 Minuten und weißer Risottoreis ca. 20 Minuten.

Vielfältige Garmethoden
Wird Reis nach der klassischen Wasserreismethode zubereitet, wird je nach Geschmack leicht gesalzenes Wasser zum Kochen gebracht. Anschließend gibt man den Reis dazu und lässt ihn zugedeckt bei kleiner Flamme leicht kochen. Das Verhältnis von Wasser zu Reis sollte bei 6:1 liegen. Nach dem Ende der Kochzeit, wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird er durch ein Sieb abgegossen. Auf diese Weise lassen sich vor allem Langkorn- und Parboiled-Reis sehr gut zubereiten.

Tipp: Der Reis wird lockerer, wenn man ihn nach dem Abgießen kurz in den heißen Topf zurückgibt und mit einer Gabel umrührt. So kann das restliche Wasser verdampfen.

Bei der Quellreismethode wird dagegen nur so viel Wasser verwendet, wie der Reis beim Kochen aufnehmen kann. Grundsätzlich gilt ein Verhältnis von Wasser zu Reis von 2:1, auf eine Tasse Reis (125 g) kommen also zwei Tassen Wasser (etwa 250 ml). Im Falle von Naturreis sollte das etwa eine Tasse Reis (125 g) zu 2,5 Tassen Wasser (ca. 350 bis 375 ml) betragen, weil er stärker quillt. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und dann der Reis hinzugegeben. Der Reis gelingt auch, wenn er mit kaltem Wasser angesetzt und dann aufgekocht wird. In jedem Fall sollte er nach dem Aufkochen bei geschlossenem Topf nur leicht köcheln und so lange quellen, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat. Besonders bekömmlich und schmackhaft soll der Reis werden, wenn man ihn mindestens 15 Minuten auf der abgeschalteten Herdplatte quellen lässt. Der Reis muss zwischendurch nicht umgerührt werden. Die Quellreismethode eignet sich für alle gängigen Reissorten. Sie ist besonders nährstoffschonend, da im Kochwasser gelöste Vitamine und Mineralstoffe nicht verloren gehen. 

Die Dämpf-Methode ist besonders in Asien verbreitet und eignet sich für Jasminreis und für Rundkornreissorten wie etwa Klebreis oder japanischen Reis. Für Langkornreis ist sie dagegen nicht geeignet. Es gibt verschiedene Varianten:

  • Dämpfen im Bambuskörbchen: Wasser wird in einem Wok zum Kochen gebracht und der Reis in einem geschlossenen Dampfkörbchen in das Wasser gestellt. Das Wasser sollte etwa einen Zentimeter hoch stehen und regelmäßig nachgefüllt werden.
  • Dämpfen im Sieb: Wer kein Dampfkörbchen besitzt, kann statt dessen den Reis auch im Sieb garen. Dazu wird der gewaschene und gut abgetropfte Reis in ein sauberes Küchentuch eingeschlagen und in ein Sieb gelegt. Das Sieb wird über einen Topf mit heißem bzw. kochendem Wasser gehängt. So wird der Reis im zugedeckten Topf gedämpft. Das Dämpfen im Bambuskörbchen oder im Sieb ist eine recht zeitintensive, aber sehr schonende Garmethode. Wurde der Reis vorher etwa eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, dauert die Zubereitung bei weißen Sorten ca. 30 bis 40 Minuten. Lässt man den Reis über Nacht einweichen, kann sich die Zubereitung auf 15 bis 20 Minuten verkürzen. Nicht eingeweichter Reis kann dagegen eine Stunde und länger brauchen, ehe er gar ist.
  • Dämpfen im Topf (japanische Methode): Hier beträgt das Verhältnis Reis zu Wasser 1:2. Der Reis wird zunächst im kalten Wasser leicht geknetet. Das Wasser wird anschließend abgegossen. Die Prozedur wird so lange mit stets frischem Wasser wiederholt, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend tropft der Reis in einem Sieb mindestens 30 Minuten ab. Erst dann wird er zusammen mit Wasser in einen Topf gegeben und zugedeckt aufgekocht. Mit einem sauberen Küchentuch zwischen Topf und Deckel sollte der Reis danach bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten gedämpft werden. Von der Herdplatte entfernt, quillt der Reis schließlich noch 15 Minuten aus.

Auch in der persischen Küche wird Reis gedämpft (iranische Methode): Hier kocht man weißen Reis, z. B. Basmati-Reis oder auch anderen Langkornreis 5 Minuten (Vollkornreis etwa 10 Minuten), gießt ihn ab und lässt ihn abtropfen. In einem Topf für 200 g Reis (Rohgewicht) etwa 25 g Butter (nach Geschmack auch mehr) schmelzen lassen, den vorgegarten Reis mit einem Esslöffel in den Topf füllen und dabei etwas Platz zum Topfrand lassen. Mit einem Löffel- oder Kochlöffelstiel einige Löcher in den Reis stechen. Dann ein Küchenhandtuch um den Topfdeckel wickeln, den Topf zudecken und bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen, anschließend auf kleinster Flamme noch weitere 30 Minuten dämpfen und dann den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen. Den Reis dann in eine Schüssel stützen, so dass die goldbraune Kruste, die sich am Boden gebildet hat, sichtbar wird.

Ebenfalls beliebt in asiatischen und arabischen Ländern ist die Pilaw-Methode:
Pilaws sind orientalische Eintopf- bzw. Ragoutgerichte auf der Basis von Reis. Weitere Zutaten sind Gemüse und Fleisch, auch Hülsenfrüchte und Trockenfrüchte finden Verwendung. Bei dieser Methode wird der Reis zunächst in Fett angebraten, dann mit Flüssigkeit aufgegossen und kocht nach der Quellmethode weiter. Für 125 g Reis werden zwei Esslöffel Butter oder Öl erhitzt und Zwiebeln leicht angedünstet. Dann wird der Reis dazugegeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze angebraten, bis er glasig wird. Anschließend werden ca. 250 ml Wasser oder Brühe dazugegeben. Nach einem kurzen Aufkochen lässt man den Reis etwa 10 bis 20 Minuten bei schwacher Hitze quellen, bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Bei der Verwendung von Vollkornreis benötigt man etwas mehr Wasser (350 bis 375 ml) und eine entsprechend längere Garzeit.

Eine Spezialität ist das italienische Risotto, bei dem der Reis cremig, aber noch bissfest bleiben soll. Die Zubereitung nach der Risotto-Methode ist der Pilaw-Methode ähnlich, wurde aber noch etwas verfeinert: Zunächst Butter zerlassen und Zwiebeln glasig dünsten, dann den Risotto-Reis zugeben und anschwitzen, bis er glasig wird. Zum Rühren sollte man einen Holz- oder Kunststofflöffel nehmen, denn ein Metalllöffel könnte die Reiskörner zerstören. Dann wird der Reis mit Weißwein abgelöscht. Unter Rühren bei mittlerer Hitze weitergaren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dann gibt man heiße oder kochende Brühe (z. B. Fleisch- oder Gemüsebrühe) portionsweise mit einer Suppenkelle dazu. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde und dann erst die nächste Kelle Brühe dazugeben. Der Reis ist nach ca. 15 bis 20 Minuten gar. Anschließend werden noch Butter und geriebener Parmesankäse untergerührt.

Beim Risotto gibt es  eine Vielzahl von Rezepten. Das Grundrezept kann mit verschiedenen Zutaten wie Gemüse, Pilzen, Fleisch oder Fisch erweitert werden. Hier zwei Beispiele für ein Grundrezept:

  • Für drei Personen: 200 g Reis, 30 g Butter und eine Zwiebel zum Anschwitzen, 200 ml Weißwein zum Ablöschen, 400 ml Brühe zum Kochen, 20 g Butter und 50 g geriebenen Parmesan zum Unterrühren.
  • Für vier Personen: einen Esslöffel Öl oder Butter, eine Schalotte oder kleine Zwiebel, 280 g Reis, 400 ml Weißwein, 600 ml Brühe, einen Esslöffel Butter und einen Esslöffel geriebenen Parmesan.

Für die Zubereitung von Milchreis nimmt man für 4 Personen einen Liter Milch und bringt ihn mit etwas Salz und nach Geschmack mit etwas abgeriebener Zitronenschale oder Stangenzimt zum Kochen. Dann 250 g Milchreis einrühren und bei kleiner Flamme garen.