Histamin

Beim Gärvorgang entsteht im Wein auch das biogene Amin Histamin. Diese Eiweißverbindung wirkt im menschlichen Körper bei der Vermittlung von Entzündungen mit. Die Mastzellen, eine Gruppe der körpereigenen Abwehrzellen, enthalten zum Beispiel stets große Mengen Histamin. Sie sind maßgeblich an Entzündungsprozessen beteiligt. Die meisten Menschen bauen Histamin und andere biogene Amine einfach ab. Einigen sensiblen Menschen stehen jedoch nicht genug abbauende Enzyme zur Verfügung. Sie reagieren auf Histamin aus der Nahrung mit allergieähnlichen Symptomen wie Hautrötungen, Blutdruckabfall, Anschwellen der Schleimhäute, Erbrechen und Durchfall.

Da Alkohol gleichermaßen die Aufnahme von Histamin in den Körper fördert und seinen Abbau hemmt, ist Wein für Leute mit einer Histamin-Empfindlichkeit oftmals nicht zu genießen.

Die Empfindlichkeit auf Histamin ist individuell verschieden. Darüber hinaus hängt es beim Wein von der Qualität der Trauben, der Art der Weinbereitung und den für Gärung und Ausbau eingesetzten Bakterien ab, wie viel Histamin er enthält. Weil sie auf der Maische vergoren werden, enthalten beispielsweise Rotweine mehr Histamin als Weißweine. Darüber hinaus entsteht Histamin auch beim Eiweißabbau und findet sich daher vermehrt in einigen Käsearten, Sauerkraut und dunkelfleischigen Fischen (Makrele, Thunfisch). Die Kombination aus (Rot-)Wein und Käse sollten Histamin-Empfindliche daher meiden.