Schwefel

Wie bei Trockenfrüchten, Kartoffelfertigprodukten und Fruchtsäften wird Schwefeldioxid auch bei der Herstellung von Wein als Konservierungsmittel verwendet. Es dient dem Winzer dazu, den Gärprozess im richtigen Moment endgültig zu stoppen und wird auch bei der Reinigung und Desinfektion der Lagerbehälter eingesetzt. Denn Schwefel hemmt Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien und verhindert, dass Wein im Kontakt mit Luftsauerstoff den Geschmack verändert.

Einige Menschen reagieren sehr empfindlich auf Schwefel. Sie werden dann von Kopfschmerzen und Übelkeit geplagt, wobei jedoch die individuelle Empfindlichkeit unterschiedlich ist. Bei Asthmatikern kann Schwefel das so genannte Sulfit-Asthma auslösen. Zudem hemmt Schwefel die Aufnahme von Vitamin B1 in den Körper. Schwefelreiche Lebensmittel sollten daher in Maßen genossen werden.

Der Gesetzgeber hat für den Schwefelgehalt im Wein (gemessen als Schweflige Säure) Höchstmengen festgelegt. Für Weine mit weniger als 5 g Restzucker pro Liter gilt: 160 mg/l Schwefeldioxid bei Rotwein; 210 mg/l Schwefeldioxid in Weißwein und Roséwein. Für Weine mit mehr als 5 g Restzucker pro Liter gilt: 210 mg/l bei Rotwein, 260 mg/l für Weiß- und Roséwein. Spätlesen, einige weiße Qualitätsweine b.A., Auslese, Beerenauslese und Eiswein können mehr enthalten (Anhang V der VO (EG) 1493/1999).

Die ökologischen Anbauverbände verpflichten ihre Winzer dazu, deutlich weniger Schwefel zu verwenden. Maximal zwei Drittel der gesetzlichen Höchstmengen sind in Bio-Weinen der Anbauverbände erlaubt. So schreibt Bioland für Rot- und Weißweine mit weniger als 5 g Restsüße pro Liter maximal 110 mg/l (Rotwein) und 140 mg/l Schwefeldioxid (Weißwein) vor. Weine mit mehr als 5 g Restsüße pro Liter dürfen nicht mehr als 140 mg/l (Rotwein) und 180 mg/l (Weißwein) Schwefeldioxid enthalten.

Da einige Mikroorganismen im Zuge der Gärung ebenfalls Schwefeldioxid an den Wein abgeben, gibt es leider keinen völlig schwefelfreien. Saccharomyces-Hefen produzieren etwa 30 mg Schwefeldioxid pro Liter Wein, was als das erreichbare Minimum gilt. Leuten, die Schwefel meiden müssen oder wollen, geben die Weinhändler und Winzer gern Auskunft über die genauen Schwefelgehalte ihrer Produkte. Als Faustregel gilt: Lieber Rot als Weiß, lieber trocken als lieblich.