Im Weinkeller

Die ökologischen Anbauverbände machen im Gegensatz zur EG-Öko-Verordnung sehr genaue Angaben darüber, mit welchen Verfahren und Hilfsmitteln ökologischer Wein erzeugt werden darf. So geht es zwar auch im ökologischen Weinkeller nicht ohne schweflige Säure als konservierendes Hilfsmittel. Aber der Schwefeleinsatz muss so gering wie möglich gehalten werden, höchstens zwei Drittel der gesetzlichen Höchstmengen für Wein sind hier erlaubt. So betragen beispielsweise die Höchstwerte für Weine mit weniger als 5 g Restzucker pro Liter Wein in der EU 160 mg Schwefel pro Liter Rotwein und 210 mg Pro Liter Weiß- oder Roséwein. Bioland schreibt bei gleichem Restzuckergehalt für Rotweine nur 110 mg Schwefeldioxid pro Liter und für Weißweine 140 mg pro Liter vor. Durch sorgfältiges Arbeiten und strenge Hygiene kommen die Bio-Winzer in der Regel mit weniger aus.

Zentrifugieren und Filtrieren des Weins sind im Bio-Weinkeller ebenso erlaubt wie im konventionellen. Most und Maische dürfen ebenfalls erhitzt werden, allerdings auf maximal 30 °C bzw. 60 °C. Auch das Arbeiten mit Süßreserve ist ein normales önologisches Vorgehen. Allerdings ist das Anreichern der Süßreserve mit Zucker verboten. Auch das so genannte Stummschwefeln der Süßreserve, bei dem durch den Zusatz von Schwefeldioxid alle denkbaren Mikroorganismen abgetötet und jede Form der Gärung verhindert wird, ist verboten.

Ascorbinsäure und Sorbinsäure, die bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen und allergieähnliche Symptome auslösen können, sind als Schönungsmittel in Bio-Weinen nicht erlaubt. Andere tierische und mineralische Schönungsmittel wie Gelatine oder Hühnereiweiß sind auch im Bio-Weinkeller zugelassen. Menschen, die völlig auf Lebensmittel verzichten wollen, die mit Hilfe tierischer Produkte hergestellt wurden, finden keinen Hinweis auf die verwendeten Schönungsmittel auf dem Weinetikett. Allerdings können die Winzer selbstverständlich Auskunft darüber geben.

Weil Hygiene im Weinkeller enorm wichtig ist, ist Schweflige Säure auch zum Reinigen und Desinfizieren der Weinfässer und bei der Flaschenabfüllung verwendet werden. Die Bio-Anbauverbände grenzen die daneben zugelassenen Reinigungs- und Desinfektionsmittel allerdings auf einige wenige umweltverträgliche Stoffe ein. So erlaubt Bioland Tenside (Schmierseife) nur dann, wenn sie zu 98 % biologisch abbaubar sind.