Rotwein

Die Farbstoffe und auch viele geschmacksgebenden Stoffe tragen die Weinbeeren in Schale und Kern. Für Rotwein wird daher nicht allein der Most vergoren. Rotweintrauben werden von ihren Stielen befreit und gemahlen. Diese Maische wird vergoren, wobei Farb- und Gerbstoffe in den Most übergehen. Die Gärung erfolgt in Edelstahltanks, weil hier die Temperaturen besser zu überwachen sind. Denn bei zu hoher Gärtemperatur verliert sich der Fruchtgeschmack, während bei zu niedrigen Temperaturen die Farbstoffe nicht richtig aus den Schalen heraustreten. Most und Maische bleiben so lange zusammen, bis der gewünschte Farbton und die richtige Menge Gerbstoffe enthalten sind. So kommt die blassrote Farbe von Roséweinen und Weißherbst daher, dass der Most nur wenige Stunden auf der Maische vergoren wird.

Wird die Maische kurz erhitzt, erhält der Most eine intensivere rote Farbe. Nicht immer wird die Maische abgepresst. Gepresster Wein ist farbintensiver und enthält mehr Tannine (Gerbstoffe). Der Kellermeister kann auch gepressten und ungepressten Wein miteinander mischen, wenn diese Weine bis auf das Pressen identisch sind. Ungepresster Wein erhält durch diese Mischung mehr Charakter, der Presswein muss dafür allerdings vollständig vergoren und geklärt sein. Um die hart schmeckende Äpfelsäure in mildere Milchsäure umzuwandeln, wird Rotwein fast immer auch einer Milchsäuregärung unterzogen.

In dieser Phase, nach der Gärung, vor der Lagerung, können Weine verschnitten werden. Das heißt, Weine aus anderen Rebsorten werden zusammengeführt, um so zu einem geschmacklich runden Wein zu werden. Dass es sich hinter diesem trockenen Begriff eine Möglichkeit der Veredelung verbirgt, offenbart ein Blick ins Französische. Französische Winzer benennen diesen Vorgang nicht selten als mariage (Hochzeit). Auch die Anreicherung des Weines mit der Süßreserve erfolgt vor der Lagerung.

Vor der Lagerung werden Rot- wie Weißweine geschönt, also von trübenden Schwebstoffen befreit (mehr dazu unter Weißwein). Während junge und einfache Rotweine in Edelstahltanks gelagert werden, reifen hochwertigere Rotweine überwiegend in Eichenholzfässern. Das Holz gibt Vanillin, Tannin und andere Stoffe in den Wein ab und prägt so seinen Geschmack.