Weißwein

Für Weißwein wird nach dem Keltern ausschließlich der Traubensaft (Most) weiterverarbeitet. Dazu werden die Trauben zunächst zerkleinert, damit der Saft leichter aus dem Fruchtfleisch herauszupressen ist. Die zerkleinerten Trauben (Maische) werden bis zur Pressung gekühlt, damit die Gärung nicht vorzeitig einsetzt. Eine Gärung zu diesem Zeitpunkt würde nämlich auch Farb- und Gerbstoffe aus den Traubenschalen freisetzen und so Farbe und Geschmack des künftigen Weins verderben. Durch sanftes Pressen wird nun der Most gewonnen. Schalen und Kerne müssen dabei unversehrt bleiben, damit nicht falsche Geschmackstoffe in den Most geraten. Nach dem Vorklären, bei dem sich in großen Klärbehältern im Most schwebende Teilchen abgesetzt haben, kann der Most kurz erhitzt werden, um Oxidation und vorzeitige Gärung zu verhindern. Ein kleiner Teil des noch unvergorenen Mostes wird ohne Gärung steril eingelagert. Mit dieser so genannten Süßreserve dürfen Winzer unter bestimmten, gesetzlich streng geregelten Bedingungen, den fertigen Wein vor der Lagerung geschmacklich abrunden.

Die Gärung kommt durch natürliche Weinhefen in Gang, allerdings verwenden Winzer vielfach Zuchthefen, weil sich diese leichter kontrollieren lassen. Kommen Zuchthefen zum Einsatz, müssen vorher die natürlichen Hefen durch Hitze oder Zentrifugieren aus dem Most entfernt werden. Der Most wird in luftdichten Edelstahltanks vergoren. Dabei leben die Hefen ohne Sauerstoff vom Zucker im Most und erzeugen dabei Ethanol: Trinkalkohol. Im Zuge dessen entstehen auch Aromen. Der Verlauf der Gärung ist abhängig vom Zuckergehalt des Mostes, der Temperatur und dem Gehalt Schwefliger Säure. Um mehr Alkohol zu gewinnen, dürfen Weine unter Umständen auch mit Zucker angereichert werden. Die Anreicherung (Chaptalisation) ist möglich mit Haushaltszucker, konzentriertem Traubenmost oder auch Kälte.  Für die verschiedenen Wein-Qualitätsstufen ist die Anreicherung detailliert geregelt.

Durch geschickte Temperaturführung entscheidet der Kellermeister, wie aktiv die Hefen sind. Läuft die Gärung langsam bei niedrigen Temperaturen ab, wird der Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt und der Fruchtgeschmack des Weines bleibt erhalten. Zartere Aromen entstehen dagegen bei Gärtemperaturen um 20 °C. Nach Ende der ersten Gärung kann der Winzer sich für einen zweiten Gärvorgang entscheiden, bei dem durch Milchsäurebakterien die strenge Äpfelsäure des Weins in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Kommt es dem Winzer darauf an, die Säure im Wein zu erhalten, wird er die malolaktische Gärung verhindern, in dem er dem Wein die dafür nötigen Eiweißbestandteile entzieht.

Der fertig vergorene Wein wird filtriert oder zentrifugiert und geschönt. Ziel all dessen ist es, den Wein zu klären und geschmacksverfälschende Stoffe zu entfernen. Auf diese Weise wird auch verhindert, dass Mikroorganismen nach Ende der Gärung unerwünschte Stoffe im Wein bilden. Mit Betonit oder Eiweißverbindungen wie etwa Gelatine werden unerwünschte Stoffe und Mikroorganismen gebunden und zu Boden gerissen, wo sie sich ablagern und vom Wein getrennt werden können. Auch Ascorbinsäure, Schweflige Säure oder Aktivkohle sind zum Schönen erlaubt. Für ökologisch hergestellte Weine sind nur wenige dieser Stoffe zugelassen. Im Zuge dieser Verfahren zur Stabilisierung des Weins wird auch Schwefel zugesetzt. Er verhindert zum einen, dass der Wein durch Kontakt mit Luftsauerstoff Geschmackseinbußen erleidet. Zum anderen hemmt Schwefel Mikroorganismen, stoppt also die Gärung vollständig und endgültig.

Nach Ende der Gärung ist der Wein noch lange nicht stabil. Das heißt es laufen in ihm noch zahlreiche chemische und physikalische Prozesse ab, die Geschmack und Körper des Weins verändern. Bis zum Abfüllen lagert der Wein daher zum Stabilisieren in Eichenholzfässern oder Edelstahltanks. Eichenholzfässer geben dem Wein ein charakteristisches Aroma. Doch dieser Ausbau kann die subtileren Aromen des Weins auch überlagern und ist deshalb nicht immer geeignet. Die Entscheidung für den weiteren Ausbau liegt allein in der Hand des Winzers. Er entscheidet auch, ob und wie viel Süßreserve den Geschmack des Weins abrunden soll.