Weiße Kristalle

Als chemischer Oberbegriff steht "Zucker" für alle kristallförmigen, wasserlöslichen und manchmal süß schmeckenden Kohlenhydrate aus einem oder mehreren Bausteinen. Im Alltag und auch im Lebensmittelrecht meint Zucker allerdings nur Saccharose. Dieser gewöhnliche Haushaltszucker ist aus den beiden Bausteinen Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) aufgebaut und schmeckt rein süß. Pflanzen bilden die Substanz als Energiespeicher. Mit Sonnenlicht und Kohlendioxid bilden sie durch Photosynthese Glucose, aus der bei Bedarf wieder Energie gewonnen werden kann. Die meisten Pflanzen verknüpfen die Zuckerbausteine zu sehr langen Kohlenhydratketten, die nicht mehr süß schmecken - dann ist von Stärke die Rede. Einige speichern ihre Energie in Form kurzer Moleküle aus nur zwei Bausteinen - dabei handelt es sich um den hier besprochenen Zucker.

Zuckerrübe
Zuckerrohr
Andere zuckerliefernde Pflanzen


Zuckerrübe
Die Zuckerrübe Beta vulgaris ist in gemäßigtem Klima zu Hause. Nach der Aussaat im Mai wächst sie in warmem Klima mit mäßigen Niederschlägen. Auf durchlässigen, humus- und nährstoffreichen Böden wächst so aus dem Samen im ersten Jahr oberirdisch eine niedrige Blattrosette, während sich unterirdisch der zwischen 700 und 900 g schwere, zuckerhaltige Rübenkörper entwickelt. Werden die Rüben nach dem ersten Jahr nicht geerntet, wächst daraus im zweiten Jahr eine bis zu 2 m hohe Staude mit den Blütenständen.

Zwischen 16 und 19 % Zucker enthalten die Rüben wenn sie ab Oktober geerntet werden. Vollautomatische Erntemaschinen schlagen noch auf dem Feld die Blätter und den Kopf von den Rüben. Sie werden verfüttert oder bleiben als Dünger auf den Feldern. Die Rübenkörper müssen dagegen sehr schnell zu den Zuckerfabriken transportiert werden, da der Zuckergehalt der Rüben nach der Ernte stetig abnimmt. Es ist nicht möglich, Zuckerrüben zu lagern.

Zuckerrüben werden vor allem in West-, Mittel und Osteuropa aber auch in den USA, China und Japan angebaut. Die wichtigsten Anbauregionen Deutschlands liegen im südlichen Niedersachsen, im Rheinland, am Main, nördlich des Oberrheins an der Donau, in Sachsen-Anhalt und Mecklenburg-Vorpommern.

Zuckerrohr
Das bis zu 7 m hohe Zuckerrohr Saccharum officinarum gehört zur Familie der Gräser. Das Mark seiner bis zu 5 cm dicken Halme enthält zwischen 9 und 20 % Zucker. Die Tropenpflanze wird nicht mit Samen, sondern mit Stecklingen vermehrt. Nach der Ernte keimen die im Boden verbliebenen Teile der Sprossachse erneut aus. Zuckerrohr braucht Temperaturen über 20 °C und hat einen hohen Wasserbedarf, der gegebenenfalls künstliche Bewässerungssysteme notwendig macht. Es braucht nährstoff- und humusreiche Böden, die viel Wasser aufnehmen und ableiten können. Die wichtigsten Zuckerrohrgebiete der Welt liegen in Indien, Brasilien, Thailand, China, Australien, Mexiko, Kuba und den USA. Die Pflanze wird aber auch in Lateinamerika und Afrika kultiviert.

Die Ernte kann maschinell erfolgen, wird aber überwiegend von Hand erledigt. Es gilt, das Rohr möglichst nahe am Boden abzuschlagen. Die unteren, ältesten Teile der Pflanze enthalten den meisten Zucker, während in der Spitze der Halme weniger enthalten ist. Nach dem Schlagen muss das Zuckerrohr schnell verarbeitet werden, da der Zuckergehalt durch die weiterlaufende Zellatmung sofort zu sinken beginnt.

Andere zuckerliefernde Pflanzen
Rüben und Zuckerrohr sind zwar die wirtschaftlich wichtigsten unter den zuckerliefernden Pflanzen, aber längst nicht die einzigen: So hat etwa der Zuckerahorn (Acer saccharum) seine Heimat im Nordosten der USA und Kanada. Bis zu 40 m hoch werden die Bäume, deren charakteristische Blätter als Nationalsymbol auf der kanadischen Flagge verewigt sind. Wenngleich die älteste Beschreibung der Zuckergewinnung aus Ahorn aus dem Jahre 1634 stammt, deutet vieles darauf hin, dass die Ureinwohner diese Zuckerquelle schon sehr viel länger nutzten. Der Zucker des Ahorns wird in der Phase gewonnen, in der im Frühjahr die gespeicherte Saccharose aus dem Stamm zu den jungen Knospen aufsteigt. Der größte Teil der Erträge kommt als Ahornsirup in den Handel. Er enthält nicht nur den reinen Zucker, sondern - in Anteilen von jeweils weniger als einem halben Prozent - auch organische Säuren, Eiweiße und Mineralstoffe.

In Afrika, China und Nordamerika wird zudem Zuckerhirse (Sorghum saccharatum) kultiviert. Sie hat in ihren Halmen einen Saccharosegehalt von 7 - 15 %. Da jedoch außerdem der Glucose-Anteil sehr hoch ist, lässt sich der Zucker nicht gut zu Kristallen verarbeiten. Zuckerhirse wird daher überwiegend zur Herstellung von Zuckersirup und als Grünfutter angebaut.

Die mit der Dattelpalme verwandte Walddattelpalme (Phoenix silvestris) ist in Indien beheimatet. Sie enthält in ihrem Stamm etwa 3 - 6 % Zucker, der durch das Anzapfen des Stammes aufgefangen wird. Durch Erhitzen wird er eingedickt und zum bräunlichen, klebrigen "Jaggery" verarbeitet. Durch Vergären des süßen Palmsaftes entsteht der Dattelwein "Lagmi". In Malaysia und Indonesien wird die Zuckerpalme (Arenga pinnata) kultiviert. In den trockenen tropischen Regionen Südindiens, Sri Lankas, Myanmars sowie im tropischen Afrika wird Zucker zudem aus der Palmyrapalme (Borassus flabellifer) gewonnen.