Die kreolische Küche

Die kreolische Küche ist – wen wundert es bei der Vielzahl der kulturellen Einflüsse in der Karibik – einzigartig. Je nachdem, in welcher Gegend man sich befindet, kommen indianische, afrikanische, spanische, französische, indische und chinesische Einflüsse in den Speisen besonders zur Geltung. Da man auf den einzelnen Inseln viel von der Kochkunst der Nachbarn übernommen hat, kann man aber trotz lokaler Spezialitäten von einer kreolischen Küche sprechen.

Von den Ureinwohnern, den Arawaks, hat sie so wunderbare Gerichte wie den berühmten Pepperpot, ein Fleisch-Eintopf, der in der ganzen Karibik – natürlich nach variierenden Rezepten – gern gegessen wird. Sie waren auch die ersten, die auf den Geschmack der karibischen Meerestiere kommen konnten. Fliegende Fische und bestimmte Meeresschnecken gehören noch heute zum typisch kreolischen Mahl.

Die afrikanischen Sklaven brachten die Vorliebe für Yamswurzeln, Okraschoten und Erbsen mit, während die Spanier Reis in der Karibik verbreiteten, ohne den heute die kreolische Küche undenkbar wäre. Neben den Erbsen sind auch rote und schwarze Bohnen ständige Begleiter der Mahlzeiten. Ebenfalls mit der Zeit der Arbeitssklaven verbunden sind die so gut wie überall in der Karibik verbreiteten gesalzenen Kabeljaue: Um die pflanzliche Kost der Sklaven etwas reichhaltiger zu machen hatte man gesalzenen Fisch und Gepökeltes eingeführt. Dass die Schwerstarbeiter mit Dörrfleisch einigermaßen bei Kräften gehalten wurden, könnte einer der Gründe dafür sein, dass in der Karibik vorzugsweise reich- und fleischhaltig gegessen wird. Damals wurde angeblich die allgemeine tiefe Überzeugung verwurzelt, das Fleisch gesund und potent macht. Ein nicht aus purem Geldmangel gewählter vegetarischer Speiseplan ruft bei vielen Einwohnern der Karibik Verwunderung oder sogar Spott hervor.

Nachdem die Sklaverei verboten wurde, ließen die Plantagenbesitzer indische und chinesische Vertragsarbeiter in die Karibik holen. Ihre Einflüsse peppten die kreolische Küche noch um einiges auf. So gibt es Curries und Mango Chutneys als lokale Spezialitäten. Die Asiaten brachten noch mehr Gewürze in die ohnehin aromatische Küche der Karibik. Chilli, Muskatnuss, Piment oder Zimt sind der Anfang vieler Würzsoßen (Salsas), deren Basis nicht selten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch bilden.

Ein einheimisches Gemüse ist Callaloo, dessen sattgrüne Blätter geradezu charakteristisch in karibischen Speisen sind, und in Eintöpfen oder Aufläufen verkocht werden. Auch Maniok, Kochbananen, Süßkartoffeln und Mais (bzw. Maismehl) werden gern verwendet. Grundlagen köstlicher Saucen sind Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch.

Süßspeisen werden in der Karibik ebenfalls gern genossen – je zuckriger, desto besser. Hinzu kommen Früchte wie Mangos oder Papayas, die auf den Inseln prächtig gedeihen. Das Zuckerrohr wird natürlich auch für die Rumproduktion geschlagen. In alten Seemannslieder wird nicht ohne Grund immer mal das kleine Glück mit der „Buddel Rum“ besungen. Lange galt Rum auch als minderwertiger Fusel, mit dem sich Matrosen, Piraten und Ihresgleichen bedröhnten. Inzwischen wird Rum aber schon seit vielen Jahrzehnten gefiltert und in Eichenfässern gereift, was seine Qualität verfeinert hat. Sein Aroma hat je nach kulturellem Hintergrund der Insel eine andere Farbe. Auf französischen Inseln wird er eher mild. Auf den englischsprachigen mag man es dagegen vollmundig.

In der Karibik wird mit Leidenschaft gekocht und gegessen. Zwischen den Mahlzeiten ist Essen aber auch ein beliebtes Gesprächsthema.