Lexikon der Fleischbegriffe

Bei der Verarbeitung und Kennzeichnung von Fleisch und Fleischprodukten tauchen immer wieder einige (Fach)Begriffe auf, die nicht immer für Laien verständlich sind. Hier eine kurze Übersicht.

Unter Entbeinen versteht man das Herauslösen des Knochens aus dem Fleischstück per Hand. Hierfür werden spezielle Messer mit sehr scharfen, dünnen, spitzen und elastischen Klingen verwendet.

Das restliche, noch am Knochen verbleibende Fleisch wird als Separatorenfleisch bezeichnet. Es wird mit Maschinen vom Knochen entfernt. Dabei können winzige Knochen- und Bindegewebspartikel in das Fleisch gelangen. Separatorenfleisch wird zur Herstellung verschiedener Wurstwaren, Brühe oder Fleischpasten verwendet oder dient als Futtermittelzusatz für Tiernahrung. Seit der BSE-Krise gelten hierbei allerdings besondere Vorschriften. Europaweit darf kein Separatorenfleisch mehr von Rinderknochen gewonnen werden. Schädel und Wirbelsäule von Schafen und Ziegen sind ebenfalls tabu. Die Deutschen Fleischwarenindustrie verzichtet bei der Herstellung von Fleischwaren vollständig auf Separatorenfleisch. In anderen europäischen Ländern wird jedoch Separatorenfleisch von Geflügel- und Schweinen zum Beispiel für die Herstellung von Brüh- und Kochwürsten verwendet.

Formfleisch, auch als Klebefleisch bezeichnet, wird aus Fleischstücken zu einer größeren Einheit zusammengefügt. Die Stücke fallen zum Beispiel beim Zuschneiden von Vorder- und Hinterschinken an. Sie werden gepökelt und mehrfach in großen Trommeln längere Zeit gewälzt. Dabei lockert sich die Zellstruktur und Fleischeiweiß tritt aus. Anschließend werden die Stücke in Formen zusammengefügt und in der gleichen Weise verarbeitet wie Vorder- und Hinterschinken. Formfleisch muss einen Fleischgehalt von 95 Prozent haben. Die Erzeugnisse müssen ab 2016 deutlich gekennzeichnet werden, zum Beispiel als „Formfleischschinken“, „aus Schinkenteilen zusammengefügt“ oder „aus Fleischstücken zusammengefügt“.

Pökeln bedeutet Einlegen in Salz und ist eines der ältesten Verfahren, um Fleisch zu konservieren. Bei der industriellen Verarbeitung wird Nitritpökelsalz verwendet. Es bewirkt, dass die Fleischwaren länger haltbar sind, sich das Aroma entfaltet, das Fett nicht so schnell ranzig wird und die rote Farbe besser erhalten bleibt. In Deutschland sind etwa 90% aller Fleischerzeugnisse gepökelt. Gepökeltes Fleisch sollte nicht gegrillt werden, denn bei starker Hitze können aus dem Nitrit krebserzeugende Nitrosamine entstehen.

Beim Räuchern wird das Fleisch durch Rauch von verschwelendem Naturholz haltbar gemacht. Es bekommt ein pikantes Aroma und eine ansprechende Farbe. Häufig wird Fleisch vor der Räucherung gepökelt, da Räuchern allein zur Konservierung nicht ausreicht. Unterschieden wird zwischen Kalt-, Warm- und Heißräucherung

Schinkenersatzprodukte bzw. Schinkenimitate bestehen oft nur zu 50 bis 65 Prozent aus Fleisch. Als Ersatzstoffe werden zum Beispiel Wasser, Soja- oder Milcheiweiß, Bindemittel wie Stärke sowie Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt. Dieser preisgünstige Schinkenersatz wird überwiegend in der Gastronomie für Pizza, Nudelgerichte oder in Salaten verwendet. Aussehen, Geruch, Geschmack und Zusammensetzung unterscheiden sich stark von Schinken und auch vom Formfleisch. Die Produkte werden leider auf Speisekarten oft fälschlicherweise als Pizzaschinken, Schinken, Vorderschinken oder Formfleischvorderschinken angegeben. Nach der neuen Lebensmittel-Informationsverordnung müssen Schinkenersatzprodukte ab Dezember 2014 genau gekennzeichnet werden. Der Ersatzstoff soll dann zusätzlich und in unmittelbarer Nähe zur Bezeichnung des Lebensmittels genannt werden. Außerdem müssen die Zutaten des Imitats in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Ein Steak ist eine mittlere bis dicke Fleischscheibe, die meist keinen Knochen enthält und kurzgebraten oder gegrillt wird. Steaks stammen in der Regel vom Rind, doch es gibt auch Kalbs-, Schweine- oder Putensteaks. Somit bezeichnet der Begriff kein bestimmtes Fleischteil, sondern bezieht sich auf die Verwendung. Beim Rindersteak können die Fleischteile mit genannt sein, zum Beispiel Rump- oder Hüftsteak.


Begriffe aus der Küche:

Unter Parieren wird das Entfernen von Haut, Sehnen, Knorpelstücken und Knochensplittern verstanden.

Beim Panieren wird das Fleisch vor dem Braten in verquirltem Ei, Mehl und Semmelbrösel oder Paniermehl gewälzt.

Bardieren bezeichnet das Umwickeln mit Speckstreifen, meistens von mageren Fleischstücken als Vorbereitung für einen Braten. 

Beim Dressieren von Geflügel werden die Keulen und Flügel mit Garn am Körper festgebunden. Das Bratgut wird so in Form gebracht, damit das Fleisch gleichmäßig gart.

Beim Ablöschen wird das angebratene Fleisch mit Flüssigkeit, z. B. Wasser, Brühe oder Wein übergossen und anschließend aufgekocht.

Pochieren ist das Garen in Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes. Die Flüssigkeit darf nicht kochen.

Von Tranchieren wird gesprochen, wenn Fleisch fachgerecht und tischfertig zerkleinert wird.