Wurst und Schinken

Salami/Rainer Sturm_pixelio.de

Frisches Fleisch kann geräuchert, gepökelt, gebraten und gekocht werden, um es länger haltbar zu machen. So bekommt es gleichzeitig einen intensiveren Geschmack. Um Wurst herzustellen, wird Fleisch zerkleinert und mit anderen Zutaten vermengt. Die Wurst wird haltbar, wenn sie anschließen erhitzt wird oder nachreift. Rein äußerlich betrachtet haben die Produkte oft nicht mehr viel mit Fleisch zu tun.

Manchmal  wird das Fleisch im Stück verarbeitet. Das Ergebnis kann zum Beispiel ein gepökelter und anschließend geräucherter oder erhitzter Schinken sein. Die häufig regional verschiedenen Sorten wie Holsteiner, Schwarzwälder, Westfälischer oder gekochter Schinken unterscheiden sich in der Regel durch die Art ihrer Herstellung. Ebenfalls im Stück hergestellt wird Schweinebraten, der als Bratenaufschnitt verkauft werden kann.

Welche Art von Wurstwaren gibt es?

Wurstwaren bestehen neben zerkleinertem Fleisch aus Speck, Gewürzen, Zusatzstoffen und eventuell Innereien.

Weißwürste/Manfred Walker_pixelio.de

Bei der Herstellung von Rohwürsten wird das Fleisch nicht erhitzt. Sie werden haltbar, indem ihnen Salz zugegeben wird und sie dann anschließend reifen oder geräuchert werden. Schnittfeste Rohwürste sind beispielsweise Salami, Cervelatwurst, Räucherenden oder Landjäger. Teewurst und verschiedene Sorten von Mettwurst gehören zu den streichfähigen Rohwürsten.

Brühwürste heißen so, weil die fertigen Würste erhitzt werden, damit sie länger halten. Meistens werden sie in Wasser gebrüht, können aber auch gebraten oder gebacken werden. Im Anschluss kommen einige von ihnen noch in den Rauch. Bekannte Brühwurstsorten sind Fleischwurst, Bierschinken, Jagdwurst oder Mortadella. Auch Würstchen wie Frankfurter, Wiener oder Weißwürstchen zählen dazu.

Bei Kochwürsten wird das Fleisch vor der Wurstherstellung gekocht. Sie werden anschließend durch Hitze und je nach Sorte zusätzlich durch Räuchern haltbar gemacht. Zu den Kochwürsten zählen Leberwurst, Blutwurst, Rot- und Zungenwurst sowie Sülzen.

Die Bezeichnung „delikatess“ auf der Wurst bedeutet, dass sie einen höheren Anteil an magerem Fleisch enthält. Das gilt auch für Produkte mit den Auslobungen „Feinkost“, „Extra“, oder „1 A“.

Was ist anders bei Bio-Wurst?

Die Zutaten wie Fleisch, Gewürze und Kräuter müssen bei Bio-Wurst aus kontrolliert-ökologischer Produktion stammen. Phosphate, die in konventioneller Wurst beispielsweise als Bindemittel eingesetzt werden, dürfen bei Biowurst nicht zugesetzt werden. Das gleiche gilt für einige Geschmacksverstärker, gentechnisch veränderte und bestrahlte Zutaten.

Schinken/Rainer Sturm_pixelio.de

Mit Nitritpökelsalz gehen die verschiedenen Anbauverbände unterschiedlich um. Das Salz ist umstritten, da sich das darin enthaltene Nitrit in Nitrosamine umwandelt, wenn das damit behandelte Fleisch gebraten oder gegrillt wird. Nitrosamine aber stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Laut EG-Ökoverordnung ist der Einsatz in geringen Mengen erlaubt. Anbauverbände wie Naturland, Biokreis und Biopark lassen Nitritpökelsalz ebenfalls zu, schränken jedoch die Mengen aus der EG-Öko-Verordnung noch weiter ein. Bei Produkten, die üblicherweise gebraten werden, darf auch hier kein Nitritpökelsalz verwendet werden.  Bei Bioland, demeter, oder Gäa ist es von vorneherein verboten.

Grau statt rosa

Ohne Nitritpökelsalz haben die Wurstwaren nicht die vertraute frische rote oder rosa Farbe, sondern sehen leicht grau aus. Bioland setzt daher beispielsweise selbst hergestellte Gemüsepräparate ein, die pflanzliches Nitrat und Vitamin C enthalten. In der Wurst wandeln Bakterien das Nitrat zu Nitrit um. Als Folge entsteht eine rote Färbung. Untersuchungen haben ergeben, dass diese Wurst aber weniger Nitrit enthält als eine, die mit Nitritpökelsalz behandelt wurde.

Foto oben: © Rainer Sturm / PIXELIO

Foto Mitte: © Manfred Walker / PIXELIO

Foto unten: © Rainer Sturm / PIXELIO