Womit süßen wir

Der Zucker ist der hauptsächliche Süßstoff in Süßwaren, tritt auf den Etiketten allerdings häufig unter anderem Namen auf. Saccharose ist ein Zweifachzucker, der aus den beiden Einfachzuckern Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) besteht, und wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen. Zucker enthält viel Energie, unterstützt den Eigengeschmack von Speisen und ist ein sehr
gutes Konservierungsmittel.

Lactose, Dextrose, Maltose, Sucrose sind häufig auf Etiketten verwendete Begriffe. Sie bezeichnen Zuckerarten, deren Eigenschaften denen des Haushaltszuckers ähneln: Sie süßen und geben Energie. Glucose wird schnell ins Blut aufgenommen und wird gern für einen raschen Energiestoß genossen. Fructose ist viel süßer als Haushaltszucker, kristallisiert aber nicht aus. Weil der Körper kein Insulin braucht, um Fructose zu verdauen, wurde sie früher vielfach in Diät-Produkten eingesetzt. Heute wird sie unter anderem deshalb kritisch betrachtet, weil es Hinweise darauf gibt, dass eine fructosereiche Ernährung die Entstehung von Fettleibigkeit und Bluthochdruck fördern könnte.

Nicht ganz so süß wie Kristallzucker, dafür aber mit besonderem Aroma, können auch süßende Lebensmittel in Leckereien verarbeitet werden:


HONIG


Die unendliche Geschmacksvielfalt von Honig ergibt sich aus der Fülle unterschiedlicher Blüten, Pflanzen und Verarbeitungsformen. Je nachdem, woraus die Bienen den Honig herstellen,
werden Blüten- bzw. Nektar- und Honigtauhonig unterschieden, der als Schleuder-, Tropf-, Press-, Waben-, Back- oder gefilterter Honig auf den Markt kommt. Honig besteht zum überwiegenden Teil aus Glucose, Fructose und einigen anderen Zuckerarten, seine Süßkraft ist etwas geringer als die von Zucker. Bis zu 20 Prozent des Honigs sind Wasser, in geringem Umfang enthält er verschiedene Enzyme, Mineralstoffe, Eiweißbausteine und winzige Spuren von Vitaminen. Weder er selbst noch die honighaltigen Süßigkeiten werden dadurch aber „gesünder“ als Zucker.

Weitere Informationen finden Sie in der Rubrik Honig.



SIRUP

Werden zuckerhaltige Pflanzenteile sehr lange mit Wasser gekocht, entsteht eine dunkle, zähe und sehr konzentrierte Flüssigkeit. Meist finden sich die verwendeten Pflanzen im Namen wieder: Hierzulande bekannt ist sicher Rübensirup (auch Rübenkraut), aber auch Ahorn- und Dattelsirup
haben ihre Liebhaber. Sirup enthält etwas mehr als 60 Prozent Zucker und einen verhältnismäßig hohen Gehalt an Mineralstoffen. Wegen seines kräftigen charakteristischen Aromas und seiner Farbe ist er aber auch zum Würzen und Färben herzhafter Gerichte geeignet.



DICKSAFT

Ein dickflüssiger, sehr süßer Saft bleibt übrig, wenn der Saft von Äpfeln, Birnen oder anderen Früchten so lange gekocht wird, bis ein Großteil des Wassers verdampft ist. Vor allem Apfel-, Birnen- und Agavendicksaft werden in vielen Küchen als fruchtige Alternative zum Kristallzucker verwendet.
Die Vitamine der Früchte gehen bei der Herstellung von Dicksaft fast gänzlich verloren, übrig bleiben neben dem meist süß-säuerlichen Geschmack und einigen Mineralstoffen vor allem 65 bis 85 Prozent Zucker. Apfel- und die meisten anderen Dicksäfte haben damit eine geringere Süßkraft als Zucker, lediglich von Agavendicksaft reichen schon 70 g, um 100 g Zucker zu ersetzen.



SÜSSSTOFFE UND ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE

Für Süße ohne Kalorien werden vielfach Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe eingesetzt. Sie gelten rechtlich als Lebensmittelzusatzstoffe, müssen also eigens zugelassen und müssen auf Verpackungen besonders gekennzeichnet werden. Zu den bekannteren Zuckeraustauschstoffen gehören Sorbit (E 420), das Kaugummis, Schokoladen- und Pralinenfüllungen zugesetzt wird, und Xylit (E 967), das Karies entgegenwirkt und daher Kaugummis zugesetzt wird. Nach ihrer Funktion „Süßungsmittel“ taucht daher in den Zutatenlisten verpackter Lebensmittel eine E-Nummer oder der Name des Süßmachers auf. Als Zuckeraustauschstoffe werden dabei all jene bezeichnet, die einen Energiegehalt haben, süß schmecken aber kein Insulin brauchen, um verdaut zu werden. Bis auf Fructose, die nicht als Zusatzstoff gilt, gehören die Zuckeraustauschstoffe in die Gruppe der Zuckeralkohole.

Anders die Süßstoffe, wie Aspartam oder Saccharin: Sie sind überwiegend synthetisch hergestellt und haben praktisch keinen Energiegehalt. Weil es immer wieder Hinweise darauf gibt, dass sie gesundheitlich bedenklich sein könnten, dürfen Süß- und Zuckeraustauschstoffe nicht unbegrenzt eingesetzt werden. Stattdessen ist genau geregelt, welcher Stoff in welcher Lebensmittelgruppe in welcher Menge zugesetzt werden darf. Weil die verschiedenen Süßstoffe sich in ihren Eigenschaften unterscheiden und nicht mit jedem anderen Geschmack harmonieren, werden häufig Kombinationen eingesetzt.