Brot und Backwaren

Der überwiegende Teil der Betriebe der ökologischen Lebensmittelwirtschaft verarbeitet Getreide zu Mehl, Brot, Gebäck, Nudeln oder Bier. Immerhin fünf Prozent der eigenständigen Backbetriebe sind heute Bio-Bäckereien.

Die Zutaten für Brot und Backwaren dürfen in der Regel nur von Betrieben des eigenen Anbauverbandes stammen: Bioland etwa gestattet einen Zukauf von Zutaten von Nicht-Bioland-Betrieben nur nach Genehmigung und begrenzt ihn auf höchstens 30 % des Produktes. Es gibt allerdings eine Reihe von Zutaten, die in feinen Backwaren wie Kuchen und Gebäck nicht fehlen dürfen, die es aber nicht immer in Bio-Qualität geben kann. Für Kuvertüren, Nüsse oder Marzipan sind daher Ausnahmen möglich: Ein bestimmter Prozentsatz dieser Zutaten darf auch auf dem Niveau der EG-Öko-VO hergestellt sein oder nach dieser Verordnung als konventionell zugelassen sein. Auch Einzelfallgenehmigungen für konventionelle Zutaten sind bei solchen unverzichtbaren Leckereien erlaubt. Demeter macht auch hier strengere Vorgaben: Die nach Genehmigung eingekauften Zutaten nach EG-Öko-Verordnung dürfen nicht mit Verfahren oder Hilfsstoffen hergestellt sein, die den Demeter-Richtlinien widersprechen.

Brot ist eines der wichtigsten Lebensmittel in Deutschland. Etwa 85 kg isst jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr (Stand 2007). Bio-Bäcker müssen sich auch hier bei den erlaubten Zutaten und Verarbeitungsverfahren an strenge Vorschriften halten. So ist etwa herkömmliches Weißmehl nicht erlaubt, weil es von allen Mehltypen den geringsten Anteil an Mineral- und Ballaststoffen hat. Den dunkleren, nährstoffreicheren Mehltypen wird der Vorzug gegeben. Zudem dürfen ökologisch erzeugte Vollkornbrote und -Brötchen nur dann so bezeichnet werden, wenn wirklich ausschließlich Vollkornmehl verbacken wurde. Für konventionell erzeugte Brote ist diese Bezeichnung auch zulässig, wenn nur 90 % Vollkornmehl enthalten ist.

Die verwendeten Fette dürfen nicht gehärtet sein, da dieser Verarbeitungsschritt die Zusammensetzung der Fette verschlechtert. Als Emulgator, der eine Mischung von fett- und wasserhaltigen Bestandteilen überhaupt erst möglich macht, ist Lecithin ausschließlich aus ökologischer Herstellung erlaubt. Konventionell wird Lecithin vor allem aus Soja gewonnen, das nicht selten gentechnisch verändert ist.

Statt mit weißem Haushaltszucker werden Bio-Backwaren vorzugsweise mit Honig, süßen Pflanzendicksäften oder Zuckerrübensirup gesüßt. Auch Aromaextrakte und teilweise natürliche Aromen sind für Bio-Backwaren erlaubt. Sie müssen stets aus ökologischen Lebensmitteln gewonnen werden und den Richtlinien der Anbauverbände entsprechen. Bioland lässt natürliche Aromen, die stabiler als Extrakte sind, ausschließlich für Dauerbackwaren wie Lebkuchen, Kekse oder Zwieback zu. Bei Demeter sind auch die Aromaextrakte nur auf die Gruppe der so genannten feinen Backwaren beschränkt, zu der etwa Kuchen und Blätterteiggebäck gehören.

Billiger als Milch sind in der Regel Trockenmilchprodukte wie Milch- oder Molkenpulver. Sie dürfen für Bio-Backwaren kaum angewendet werden. Nur Demeter verbietet den Einsatz aller Trockenmilchprodukte vollständig. In den Backwaren von Demeter sind zudem alle Arten von Alkohol strikt verboten, andere Bio-Backwaren können durchaus mit Bier, Wein oder Spirituosen hergestellt worden sein. Dies ist in jedem Falle kennzeichnungspflichtig.