Fleisch und Fleischprodukte

Der überwiegende Teil des in Deutschland verkauften Bio-Fleisches geht über die Ladentheken von Supermärkten und Metzgereien. Auch der Direktverkauf der Landwirte an Verbraucher, macht hierzulande einen großten Teil des Umsatzes mit Bio-Fleisch aus. Zwar hat Bio-Fleisch mit etwa einem Prozent nur einen kleinen Anteil am Fleisch-Markt - die Nachfrage konnte jedoch in der Vergangenheit nicht mit heimischen Produkten allein bedient werden.

Gemäß der Richtlinien der ökologischen Anbauverbände beginnt die Verarbeitung von Fleisch mit dem Transport und der Schlachtung der Tiere. Wie im Abschnitt Artgerechte Haltung beschrieben, sind die Transportzeiten und -Bedingungen für Bio-Tiere deutlich anders als die für konventionelle. Für alle Tiere gelten Mindestschlachtalter bzw. - gewichte. Dies trägt der Tatsache Rechnung, dass bei der Haltung und Nutzung von Tieren nicht einzig Höchstleistung im Mittelpunkt stehen sollte. Tiere zu respektieren heißt auch, sie in Ruhe erwachsen werden zu lassen. Nach der Betäubung der Tiere, die bei Rindern durch Bolzenschuss, bei Schweinen häufig mit Elektroschock erfolgt, sind die Tiere innerhalb von Sekunden zu töten.

Für Produkte, die eines der Zeichen der ökologischen Anbauverbände tragen wollen, dürfen Fleisch und andere Zutaten nur aus Betrieben dieses Verbandes stammen. In genehmigten Ausnahmen dürfen auch Bio-Zutaten aus anderen ökologischen Betrieben außerhalb des eigenen Verbandes verwendet werden.

Nach dem Tod setzen im Schlachtkörper Abbauprozesse ein, die man sich in der Fleischerzeugung zunutze macht. Erst im Laufe der so genannten Fleischreifung wird das Muskelfleisch zart und aromatisch. Durch Stress vor und während der Schlachtung verändert sich die Stoffwechsellage von Rindern und Schweinen. Das führt zu Störungen in der Reifung, die in der konventionellen Fleischwirtschaft mit so genannten Zartmachern behoben werden können. Zartmacher bzw. Enzyme sind in der ökologischen Fleischerzeugung verboten. Auch die Herstellung von Formfleischerzeugnissen ist nicht erlaubt. Bei diesem Verfahren werden kleine Fleischstücke durch Bewegung (ähnlich wie in der Waschmaschine) und Salzlake vorbehandelt, so dass das Fleisch weicher und die Eiweißstruktur offener wird. Werden sie danach in irgendeine Form eng zusammengeführt und so gegart, nehmen sie diese Form an und bilden eine einheitlichen Struktur. Nitritpökelsalz, das in konventionellen Fleisch- und Wurstwaren häufig verwendet wird, ist für die Vertragsbetriebe der Bio-Anbauverbände meist ebenso wie andere Zusatzstoffe verboten (unter anderem bei Naturland ist es in geringen Mengen zulässig). Ausschließlich natürliches Salz ist zum Pökeln zulässig.

Für die Verfeinerung von Fleisch und Wurst sind nur Kräuter und Gewürze erlaubt. Gewürzextrakte, Fleisch- und Hefeextrakte sowie Geschmacksverstärker sind dagegen ausnahmslos verboten. In der Wurstherstellung werden vielfach so genannte Tauchmassen eingesetzt. Diese Stoffe verhindern das Austrocknen der Wurst und halten gleichzeitig Gewürze und Kräuter auf ihrer Außenseite fest. Im konventionellen Fleischerhandwerk sind dies unter anderem Wachsgemische mit Farbstoffen, Hefepilzen oder Gelatine. In der ökologischen Verarbeitung sind zu diesem Zweck ausschließlich Pflanzenfett, Rindertalg oder Bienenwachs erlaubt, Demeter verbietet Tauchmassen sogar vollständig.