Milch und Milchprodukte

Ein Drittel der milchverarbeitenden Betriebe in Deutschland verarbeiten, häufig streng getrennt aber parallel zu konventioneller, Milch aus biologischer Erzeugung. Daneben haben zahlreiche Bio-Bauern hofeigene Käsereien. Für Joghurt, Quark, Käse, Butter, Speiseeis und alle anderen Bio-Milchprodukte muss die Milch jeweils aus Betrieben des Anbauverbandes stammen. Naturland-Käse ist also in jedem Fall auch aus Naturland-Milch usw. Andere Zutaten, wie etwa Gewürze oder Fruchtzubereitungen dürfen mit entsprechender Genehmigung auch von anderen Betrieben mit ökologischer Herstellung stammen.

Für die Herstellung von Käse ist Lab nötig. Dieses eiweißspaltende Enzym sorgt dafür, dass die Milch dick aber dabei nicht sauer wird. Ursprünglich wurde Lab aus den Mägen junger Wiederkäuer gewonnen. Auch heute noch gibt es dieses so genannte natürliche Lab. Inzwischen sind aber eine Reihe von Labaustauschstoffen auf dem Markt, die mit Hilfe von Schimmelpilzen oder Bakterien gewonnen werden. Auch in der Bio-Käse-Herstellung sind solche Labaustauschstoffe erlaubt. Sie dürfen allerdings keinesfalls mit Hilfe gentechnisch veränderter Pilze und Bakterien hergestellt worden sein. Enzyme, die andere als die Lab-Funktion haben, sind nicht erlaubt.

Fruchtzubereitungen, die in Milchprodukten Verwendung finden sowie Speiseeis dürfen bei biologischer Herstellung ausschließlich mit färbenden Lebensmitteln, wie zum Beispiel Kirsch- oder Rote-Beete-Saft gefärbt werden. Alle anderen Farbstoffe sind nicht erlaubt. Auch Aromaextrakte, ätherische Öle und natürliche Aromen sind erlaubt, ihr Einsatz ist aber streng begrenzt: Bioland etwa verbietet, Fruchtzubereitungen aus Bananen, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Sanddorn, Holunder und Brombeeren natürliche Aromen zuzusetzen. Gesüßt wird mit Honig, Sirupen oder Fruchtdicksäften; weißer Zucker ist nicht immer erlaubt.

Demeter regelt auch die geschmacksgebenden Zutaten für Käse sehr streng: Nur reine Gewürze und Mischungen daraus sind erlaubt. Auszüge aus Gewürzen oder Mischungen mit anderen Zutaten sind dagegen unzulässig. Fürs Räuchern sind ausschließlich naturbelassene Hölzer, Zweige, Heidekraut oder Nadelholzsamen erlaubt, die nicht mit Lacken, Schutzmitteln oder ähnlichem behandelt waren. Auch Flüssigrauch, der nach den Bestimmungen der EG-Öko-Verordnung hergestellt ist, darf verwendet werden. Der Rauch, der beim Verbrennen der zugelassenen Hölzer bei sehr hoher Hitze entsteht, wird dafür aufgefangen und aufgereinigt. Auf diese Weise bleiben die geschmacksgebenden Stoffe erhalten, schädliche Rauchverbindungen werden aber entfernt.

Wichtige Zusatzstoffe in der konventionellen Käseherstellung sind Emulgatoren. Phosphate etwa sind in der Schmelzkäseproduktion weit verbreitet. Für Bio-Käse sind Phosphate jedoch in keinem Fall zulässig. Der Emulgator Lecithin ist zudem nur für Speiseeis und selbstverständlich nur in Bio-Qualität zulässig. Neben der Behandlung mit Mikrowellen sind auch andere gängige Verfahren in der Verarbeitung von Bio-Milch nicht erlaubt: Die in der konventionellen Herstellung weit verbreitete Ultrahocherhitzung ist verboten, weil sie die Zusammensetzung der Milch verändert. Auch Sterilisieren und Homogenisieren sind nicht immer erlaubt. Demeter-Milch ist daher zu maximal 30 % homogenisiert.