Obst und Gemüse

Längst gibt es nicht mehr nur Kartoffeln, Möhren und Äpfel in Bio-Qualität. Ökologische Erzeuger und Verarbeiter liefern heute für Privat- und Großverbraucher neben frischem Obst und Gemüse auch verarbeitete Lebensmittel. Baby-Nahrung, Tiefkühlerzeugnisse, Keime, Sprossen, Säfte, Würzsoßen, Ketchup, Senf und eingelegte Obst- und Gemüsespezialitäten sind nur eine Auswahl aus der umfangreichen Produktpalette.

Die ökologischen Anbauverbänden erlauben ihren Mitgliedern nur die Verarbeitung von Obst und Gemüse des eigenen Anbauverbandes. Demeter schließt auch genehmigte Ausnahmen aus. Andere Zutaten, wie etwa Süßungsmittel müssen ebenfalls aus ökologischer Erzeugung stammen. Weißer Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben findet nur in der Herstellung von Fruchtzubereitungen für Milchprodukte Verwendung, also etwa der Fruchtmasse, die in Fruchtjoghurt ist. Bevorzugte Süßungsmittel sind dagegen: Honig, Rohzucker, Ahornsirup, Säfte, Dicksäfte, Malzextrakt und Trockenfrüchte. Interessanterweise schreibt Bioland seinen Mitgliedern vor, dass auf allen Produkten, in denen Haushaltszucker als Zutat enthalten ist, der Zuckgehalt pro 100 g extra anzugeben ist.

In der konventionellen Herstellung werden Trockenfrüchte häufig mit Schwefel behandelt, um ihre Farbe zu erhalten und sie vor Verderb zu schützen. Da Schwefel bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen, Übelkeit und das so genannte Sulfit-Asthma verursachen kann und darüber hinaus die Aufnahme von Vitamin B1 im Körper behindert, ist es in der Bio-Produktion nicht erlaubt. Stattdessen verhindert Zitronensaft, dass getrocknete Früchte unansehnlich braun werden.

Das schwierige Thema Aromen behandeln die Anbauverbände unterschiedlich streng. Im Falle von Obst- und Gemüseprodukten dürfen ausschließlich den Fruchtzubereitungen für Milchprodukte Aromen zugesetzt werden. Die Aromen müssen in jedem Fall ökologisch erzeugt sein und zum überwiegenden Teil aus der Frucht stammen, deren Namen sie tragen. Sie werden aus ökologisch erzeugten Früchten gewonnen und ausschließlich mit unbedenklichen Hilfsmitteln wie Wasser, pflanzlichem Öl oder Trinkalkohol aus ihnen extrahiert. Demeter lässt ausschließlich Aromaextrakte aus den namengebenden Früchten zu.

Für die Säuerung von Obst- und Gemüseprodukten sowie zur Herstellung von Gemüsebrühen und Würzmitteln werden Bakterien und Hefen eingesetzt. Für Bio-Produkte dürfen diese nur auf ökologischen Nährböden gewachsen und anerkannt ökologisch gezüchtet worden sein.

Fruchtsäfte werden in aller Regel naturtrüb abgefüllt. Zur Klärung dürfen nach vorheriger Genehmigung aber auch in der Bio-Produktion Klärmittel verwendet werden. Mineralische Substanzen, die Trubstoffe einfach beim Absinken mit sich zu Boden nehmen sowie Gelatine sind gängig. Bevorzugt wird stattdessen Zentrifugieren, um störende Schwebstoffe zu entfernen.

Statt der gängigen Konservierungsmittel wie Ascorbinsäure oder Zitronensäure sind in der biologischen Fruchtsaftherstellung nur Pasteurisierung, Kühlung und die Behandlung mit Kohlensäure zulässig. Die Herstellung von Fruchtsäften aus Konzentraten, die in der konventionellen Saftherstellung die Regel ist, ist für Bio-Säfte nicht erlaubt.