Verarbeitung

Die meisten Lebensmittel werden weiter verarbeitet, bevor sie im Verbraucherhaushalt ankommen. Zahlreiche Verarbeitungsschritte und weitere Zutaten liegen zum Beispiel zwischen Bio-Getreide und Bio-Brot. Auch für die Verarbeitung gibt es daher Regeln, die ökologische Hersteller einhalten müssen, damit sich ihre Produkte "Bio" nennen dürfen. Während die EG-Öko-Verordnung lediglich Aussagen über erlaubte Zusatzstoffe und zulässige Zutaten aus konventioneller Herstellung macht, haben die ökologischen Anbauverbände detaillierte Richtlinien für die Verarbeitung ökologischer Rohstoffe zu Obst- und Gemüseprodukten, Brot- und Backwaren, Milch und Milcherzeugnissen, Fleisch und Fleischprodukten sowie Honig, Wein und Bier, Speiseölen, Fetten und Teigwaren. Diese Richtlinien sind die Basis der folgenden Ausführungen.

Nur wenn alle Zutaten aus ökologischer Erzeugung stammen und die Vorschriften für die Verarbeitung eingehalten wurden, darf sich ein Lebensmittel bio oder öko nennen. Es gibt allerdings eine Reihe von Zutaten, die der Gesetzgeber und die Anbauverbände auch aus konventioneller Herstellung zulassen. Denn einige Zutaten sind heute noch nicht in ausreichender Menge aus ökologischer Erzeugung zu bekommen. Maximal fünf Prozent des Gesamtgewichts eines Bio-Produkts dürfen aus zugelassenen konventionellen Zutaten bestehen.

Weil sich die Marktlage schneller als das Gesetz ändert, haben Hersteller von Bio-Lebensmitteln auch die Möglichkeit, bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) einen Antrag auf Zulassung anderer konventioneller Zutaten zu stellen. Ein Antragsteller, der eine andere als die gesetzlich zugelassenen konventionellen Zutaten in einem Bio-Lebensmittel einsetzen möchte, weil diese Zutat zurzeit nicht in Bio-Qualität am Markt ist, kann auf diese Weise eine befristete Sondergenehmigung erhalten. Sie gilt nur für den Antragsteller und wird zunächst auf drei Monate befristet. Mit allen Verlängerungen kann die Genehmigung höchstens 24 Monate gültig sein. Stellt das BLE fest, dass die genehmigte konventionelle Zutat doch in Bio-Qualität verfügbar ist, darf den Antragstellern ihre Ausnahmegenehmigung entzogen werden. So durfte ein deutscher Hersteller noch bis zum März 2004 konventionelle Lapacho-Rinde verwenden, ein anderer bis Mai Schokoladenmasse. In Frankreich waren einem Hersteller konventionelle Trüffel und anderen konventionelle Kakaobutter bis April/Mai 2004 erlaubt.

Das Verbot der Gentechnik setzt sich auch bei der Verarbeitung der Lebensmittel auf allen Ebenen fort. Auch Aromen, Zusatzstoffe und Hilfsstoffe dürfen nicht mit Hilfe gentechnisch veränderter Organismen hergestellt sein. Das Verfahren der Bestrahlung ist ebenfalls für alle Zutaten verboten. Dies betrifft ausschließlich getrocknete Kräuter und Gewürze, denn nur sie dürfen nach europäischem Lebensmittelrecht zur Haltbarmachung bestrahlt werden. In Deutschland ist dieses Verfahren generell verboten, lediglich importierte Trockenkräuter und Gewürze sind auf dem Markt.

Nur wenige der über 300 EU-weit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe sind in der Erzeugung biologischer Lebensmittel erlaubt. Farbstoffe und Geschmacksverstärker sind zum Beispiel vollständig verboten. Die Richtlinien der ökologischen Anbauverbände sind diesbezüglich strenger als die EG-Öko-Verordnung, die nur 36 Zusatzstoffe zulässt. Eine Übersicht der in Bio-Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe finden Sie im Service.

Der Einsatz von Aromen wird für biologische Lebensmittel zum Teil deutlich eingeschränkt. Künstliche und naturidentische Aromen sind für alle Bio-Produkte verboten. Die EG-Öko-Verordnung lässt aber natürliche Aromen und Aromaextrakte zu. Aromen, die es in der Natur nicht gibt, wie etwa das Chinin aus Bitter Lemon sind also ebenso verboten, wie jene, die im Labor nach dem Bauplan natürlicher Aromen mit reinen Chemikalien nachgebaut wurden. Natürliche Aromen und Aromaextrakte aus den namengebenden Früchten sind in Einzelfällen für bestimmte Produkte zulässig.

Auch zu Salz machen die EG-Öko-Verordnung und die Richtlinien der Anbauverbände Aussagen. Grundsätzlich darf jedes Salz verwendet werden, egal ob Stein- oder Meersalz. Wie bei allen anderen Lebensmitteln muss die Verwendung von jodiertem Speisesalz auf der Verpackung angegeben werden. Häufig werden Salz so genannte Rieselhilfen (E 535, Natriumferrocyanid und E 536, Kaliumferrocyanid) zugesetzt. Nach europäischem Recht gibt es auch dafür keine Einschränkung, Salz ohne solche Zusätze soll jedoch für Bio-Lebensmittel bevorzugt werden. Die ökologischen Anbauverbände lassen dagegen auch diese Rieselhilfen nicht zu. Ist kein Salz ohne Rieselhilfen erhältlich, lässt Bioland die Trennmittel E 504 (Magnesiumcarbonate) und E 170 (Calciumcarbonat) zu, Demeter dagegen nur E 170.

Bio-Lebensmittel dürfen nicht mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert werden, es sei denn, dies ist wie im Falle von Babynahrung gesetzlich vorgeschrieben. Sie werden also im Bio-Laden vergeblich nach Produkten mit "extra Vitamin x" und "besonders viel Mineralstoff y" suchen.